蘑菇是一种味道鲜美、营养丰富的食用菌，自古以来就被列为上等佳肴。除具有一般食物的营养和保健价值外，蘑菇也和其他食物一样会被污染。 蘑菇被称为“一条腿”的食物，一直以来都是人们最推崇的健康美味。但近日网上疯传，蘑菇属易富集重金属的食物，铅、汞、镍等重金属都会富集在蘑菇中，人们应该少吃或不吃。那么，蘑菇究竟还能不能吃呢?
目录
1别轻易采食野蘑菇
每年都有采食野磨菇中毒的事件发生，据合肥市疾控中心统计，2012年发生3起有8人中毒，2013年2起6人中毒，其中1人死亡，2014年1起2人中毒。合肥市疾控中心提醒广大市民，由于有些野蘑菇含有毒素，且市民大多不具备辨别能力，为预防中毒事件的发生，不要采摘野磨菇食用。
据该市疾控中心专家介绍，毒蘑菇在我国约有百余种，常见的可致人死亡的有十多种，毒蘑菇所含毒素非常复杂，中毒表现多样，可导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状和精神错乱、幻觉等精神症状以及肝、肾、心、脑等脏器损害，其中以脏器损害最为凶险，死亡率较高。夏季是毒蘑菇中毒事件高发季节，每年各地均有发生。
毒蘑菇中毒一般可分为速发型毒蘑菇中毒与迟发型毒蘑菇中毒。误食速发型毒蘑菇后发病较快，一般在半小时至6小时之内，产生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状明显，症状消失后，很快好转、痊愈，极少有死亡发生。而迟发型毒蘑菇中毒后发病慢，一般在误食10小时以上发病。常常是出现吐泻症状之后，似乎痊愈，即假愈，经过1～3天假愈期后，突然出现严重的肝、肾、脑等脏器损害的症状，如肝肿大、黄疸、广泛出血、尿少、无尿、烦躁不安、昏迷、抽搐、休克，甚至死亡。
如何预防毒磨菇中毒。首先，要提高鉴别毒蘑菇的能力，不吃不认识或没有吃过的蘑菇。其次，不要轻信一些不可靠的鉴别毒蘑菇的方法。
2吃蘑菇每餐别过百克
蘑菇是一种味道鲜美、营养丰富的食用菌，自古以来就被列为上等佳肴。除具有一般食物的营养和保健价值外，蘑菇也和其他食物一样会被污染。
人工栽培蘑菇安全隐患不大
如果土壤、水或空气受到污染，其所含有的污染物就会被生长于其中的植物吸收、富集，不仅蘑菇，几乎所有的植物都会对某些有害物质产生富集作用。如重金属铅、汞、镉等，许多植物都可吸收、富集，只是各种植物对每种有害物质的富集程度存在差异，有的富集程度高些，有的富集程度低些。据报道，蘑菇对重金属具有较高的富集作用，食用过多会对机体产生不良影响。但市场上出售的蘑菇绝大多数为人工栽培的蘑菇，基本上不存在重金属污染问题。
我国人工栽培蘑菇开始于20世纪30年代，到今天蘑菇栽培技术已发展成熟，具备完善的相关行业标准，从选址、选种、生长环境监测等因素上都有严格的质量控制，确保了生产的蘑菇的食用安全性。
此外，野生蘑菇由于口感好、营养价值高等优点，受到许多人的喜爱。但是，在选用野生蘑菇时一定要清楚其产地是否存在污染物，同时还要注意区分有毒蘑菇，避免引起食物中毒。因此，只要不食用污染土壤上生长的蘑菇，就不会存在重金属毒害问题。
科学食用蘑菇有益骨骼
蘑菇属于高蛋白、低脂肪的健康食品，含有人体必需的多种氨基酸、核苷酸、维生素和磷、钾、钙、镁等矿物质。新鲜蘑菇含有多种酶，如胰蛋白酶、麦芽糖酶等，经常食用蘑菇能很好地协调人体对其他食物的吸收和转运，提高食物的营养利用率。
蘑菇具有良好的营养价值，对机体的健康能够产生很好的促进作用。蘑菇可提高机体的免疫功能，具有防癌抗癌作用。蘑菇所含有的多糖类物质可增强机体T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的能力。蘑菇中的核糖核酸能诱导机体产生干扰素，可以抑制病毒的增殖。日本研究人员在蘑菇有效成分中分析出一种强力抗癌物质，能抑制癌细胞的生长，其作用比绿茶中的抗癌物质强1000倍。
据美国最近一项研究显示，味美多汁的蘑菇是膳食中维生素D的丰富来源，科学地食用蘑菇有益于骨骼健康。用紫外线照射生长或刚采摘的新鲜蘑菇，能使蘑菇合成大量的维生素D。因为蘑菇中含有维生素D的前体物质——麦甾醇，在日光照射下会转化成维生素D。其他的新鲜蔬菜和水果都不含维生素D，蘑菇是个例外，而且维生素D含量非常丰富。人们在补钙的同时增加维生素D的摄入，能促进钙的吸收利用，蘑菇带来的大量维生素D无疑是一个上佳的选择。
蘑菇还能够通便排毒，具有良好的减肥作用。蘑菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，能促进胃肠蠕动，保持肠内水分平衡，还可吸收多余的胆固醇、糖分以及有毒物质，促使其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉粥样硬化、糖尿病等都十分有利。食用蘑菇可降低血液中的胆固醇含量，每餐用100克蘑菇代替炒饭之类的主食，可促进新陈代谢，产生较佳的减肥效果。
野生菌每次最好只吃一种
蘑菇不易保存，如果含水分较多，存储不当容易发生霉变或变质。有的消费者买回蘑菇后，习惯于储藏在冰箱里，其实，正确的方法应该是将新鲜蘑菇放在阴凉处保存。
由于蘑菇表面有黏液，泥沙粘在上面不易洗净。清洗蘑菇时可先在水里放点食盐，然后将蘑菇放在盐水里泡一会儿再洗，但不要长时间浸泡，以免吸水过多。烹调时要煮熟炒透后再吃。食用野生菌不要杂，最好每次只吃一种，而且不要食用太多。同时，食用野生菌时不宜饮酒，以防毒素和酒精起反应。
在蘑菇家族中，金针菇、香菇、草菇和平菇被称为“四大食用菌”。金针菇中赖氨酸的含量特别高，含锌量也较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用，被誉为“益智菇”。经常食用金针菇，可预防肝病及胃肠道溃疡。金针菇还是一种高钾低钠食品，特别适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用。金针菇宜熟食，不宜生吃，脾胃虚寒者不宜吃得太多。
香菇不但美容养颜，还能起到降低胆固醇、降血压的作用。香菇含有维生素D前体，可转化为维生素D，能促进体内钙的吸收。多吃香菇对于预防感冒有一定帮助。正常人多吃香菇能起到防癌作用，癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长。发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养。
草菇的维生素C含量高，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力，而且具有解毒作用。如铅、砷、苯进入人体时，可与其结合，促使其随小便排出。草菇能够减慢人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的上选食品。草菇还能消食祛热、增加乳汁，以及防止坏血病、促进创伤愈合、护肝健胃等，是优良的食药兼用型的营养食品。草菇适于做汤或素炒，无论鲜品还是干品都不宜浸泡时间过长。
平菇富含多糖，能提高机体免疫力，对肿瘤细胞有抑制作用。平菇还具有降血压和胆固醇的作用，可预防老年心血管疾病和肥胖症的发生。平菇能改善植物神经紊乱，对妇女更年期综合征有辅助治疗效果。
蘑菇营养价值较高，适于广大老百姓食用，尤其适宜老年人、免疫力低下、高血压、糖尿病患者食用。但蘑菇性滑，便泄者慎食。
35种常见蘑菇的独特功效
香菇：滋养皮肤。香菇之所以有美容抗老之功效，原因在于它含有多种对人体健康和皮肤滋养都十分有益的营养成分，比如：蛋白质、维生素B、钙、磷、铁、硒以及多种酶等。尤其对于女性来说，“菇”中含有的“驻颜王牌”——硒，它不仅可以促进皮肤的新陈代谢，还可以抗衰老，经常食用可以使皮肤保持润滑细嫩同时还能令秀发乌黑亮泽。
猴头菇：抗衰抗癌。猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品。其所含的不饱和脂肪酸，有利于血液循环，能降低血液中的胆固醇含量。能提高人体免疫功能，可延缓衰老。猴头菇中含有多种氨基酸和丰富的多糖体，能助消化，对胃炎、胃癌、食道癌、胃溃疡、十二指肠溃疡等消化道疾病的疗效令人瞩目。
双孢蘑菇：降低血脂。中医认为双孢菇味甘性平有提神消化、降血压的作用。经常食用双孢菇，可以防止坏血病，预防肿癌，促进伤口愈合和解除铅，砷，汞等的中毒，兼有补脾，润肺，理气，化痰之功效，能防止恶性贫血，改善神经功能，降低血脂。双孢蘑菇富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
草菇：提高机体免疫力。草菇的维生素C含量高，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力。它还具有解毒作用，如铅、砷、苯进入人体时，可与其结合，形成抗坏血元，随小便排出。草菇还能消食去热，滋阴壮阳，增加乳汁，防止坏血病，促进创伤愈合，护肝健胃，增强人体免疫力，是优良的食药兼用型的营养保健食品。
金针菇：健身抗病。金针菇含有人体必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，有利于食物中各种营养素的吸收和利用。金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢，对生长发育也大有益处。金针菇中还含有一种叫朴菇素的物质，有增强机体对癌细胞的抗御能力，常食金针菇还能降胆固醇，预防肝脏疾病和肠胃道溃疡，增强机体正气，防病健身。
4如何挑选蘑菇
1、看成熟度。不要购买成熟度特别高的蘑菇，品质不佳。七八成熟最好。
2、看颜色。好的蘑菇菇盖呈白色或灰色，菇柄为白色。如菇呈黄色则不好，发黄的原因是菇老、喷过水或受杂菌污染。
3、看外观。除滑菇、金针菇外，最好购买表面没有腐烂、形状比较完整、没有水渍、不发黏的。菇柄粗短、菇盖圆、直径在4cm左右、盖面光滑平展、边缘肉厚、丛生的好;菇盖边缘薄、有褶皱、菇柄细长、下部有白色绒毛的次。盖直径过大的则老。
4、闻气味。要选择没有发酸、发臭的蘑菇。
5、新鲜菇类营养价值最高，干品味道上差一些，腌制和罐头产品在营养和风味上都比较逊色。购买干品、腌制和罐头类蘑菇产品，最好选择信得过的大厂家。
5蘑菇豆腐焖虾的做法
蘑菇豆腐焖虾的做法简单，加入少许色拉油和酱油，可以把蘑菇和虾的美味调动出来。这种汁酱的配搭是家常会吃到的味道，而豆腐很明显就是用来吸取酱汁的，蘑菇则可以丰富菜式的口感层次。蘑菇的做法多种多样，蘑菇豆腐焖虾的做法如下：
用料：
虾250克、蘑菇100克、豆腐1块、色拉油适量、食盐适量、酱油少许、姜少许、料酒适量、淀粉少许、水少许、小葱少许
做法：
1、虾子洗净去头去壳，从背部中间划开，去除虾线，加腌虾料拌匀腌制片刻。
2、把腌制好的虾仁放入虾红油中快速大火翻炒至变色马上盛出。
3、把蘑菇倒入翻炒均匀，再下入豆腐，加入调味料和少许水稍微焖煮入味。
4、最后放入虾子拌炒，用水淀粉勾薄芡，起锅撒上葱花即可。
小贴士：
1、蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的免疫力。
2、蘑菇还可以治陪白细胞减少症、消化道障碍等症，对促进食欲、恢复大脑功能有一定辅助作用。
功效：蘑菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分平衡，还可吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防孕晚期便秘都十分有利。