野生菌本是好东西。可供食用的野生菌有青头菌、干巴菌、白葱菌、鸡枞、牛肝菌等，它们不仅味美汤鲜，人们还能在采摘过程中享受游山玩水的乐趣。由于一些可食用的野生菌尚不能进行人工培育，因此不少人自行采摘，以享口福。但正因为如此，有毒野生菌俗称毒蘑菇的中毒事件才一再发生。
目录
1吃火锅别食野生菌
我国已报道的毒蘑菇有80余种，常见的也有40多种。这些毒蘑菇所含毒素也有很多种，分神经毒、胃肠毒、肝毒与血液毒等，中毒后病死率相当高，每年都会夺去许多无辜者的生命。仅今年就在云南、四川等地发生野生菌中毒致人死亡的悲剧多起。
民间鉴别方法不可靠
有人根据经验提供了一些鉴别方法，比如说生长在清洁的草地或松树、栎树上的野生菌，比生长在阴暗、潮湿的肮脏地带的野生菌安全;表面颜色鲜艳，特别是紫色的野生菌有剧毒;采摘后易变色的多有毒;菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断的多有毒;采摘后分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色的多有毒;有辛辣、酸涩、恶腥等味的多有毒;以葱擦拭后葱变成青褐色的有毒;与大蒜同煮后变色者有毒等。除去这些明显有毒的，其他可以吃。
尽管这些民间的鉴别办法可能有一定作用，但关键是上述办法没有一样是可靠的，若当做规律推广十分危险。目前唯一公认的鉴别方法是根据形态学特征分类进行专业鉴定，而这是普通居民难以掌握的。
防中毒关键 不吃野生菌
1.学校、工地和机关的集体食堂以及会议、庆宴等集体用餐时，不供应野生菌菜肴。各类餐馆也要谨慎。
2.家庭食用时，最保险的做法是只吃自己熟知的、已经得到证明是安全的蘑菇。
3.供应商要负起责任，对可供食用的青头菌、干巴菌、白葱菌、鸡枞、牛肝菌等严加选择，最好单一供应，不要混合供应。
3.食用野生菌时，尽量不要多吃、混吃，吃的时候不要喝酒。
4.如果食后不久发生中毒反应，应赶紧用筷子或手指刺激咽部催吐，并立即送医院。
对于有媒体报道说用硫酸镁液、漂白剂等添加剂处理的野生菌的问题，需要首先说明这些物质不能用做食品添加剂。但一般说来，少量硫酸镁、闻不到余氯气味的漂白剂对人体无害，低剂量使用荧光增白剂对人体毒性很低。但使用上述添加剂处理野生菌并不能提高食用价值和改善鲜菌外观。
2野生菌的挑选妙招
野生菌是我们生活中经常食用的食物种类之一，野生菌怎样选择才会更加健康营养呢?今天小编就介绍几个野生菌的挑选的妙招。
观外形 一般毒菌的颜色较可食用菌鲜艳，菌伞上多呈红紫、黄色或杂色斑点，柄上有环和托。
闻气味 毒菌往往有辛辣、恶臭及苦味，可食菌则有菌固有的香味，无异味。
变色试验 用葱白在菌盖上擦一下，如果葱白变成青褐色，证明有毒，反之则无毒。毒菌煮熟后遇上银器往往变黑色，遇蒜丁变蓝色或褐色。
牛奶试验 将少量新鲜牛奶洒在菌表面，如果牛奶在其表面上发生结块现象，则可能有毒。
野生菌营养丰富，味道鲜美，这几个野生菌的挑选妙招不错， 记得下次要尝试一番啊!
3野生菌的做法
很多人对野生菌的做法并不是很清楚，在选择野生菌前，需要对它的制作方式进行了解，这样制作的时候，才能够顺利的进行，使得可以知道该如何制作最佳。
野生菌的做法：
野生菌菇奶油浓汤
材料：干牛肝菌25g，橄榄油30ml，黄油15g，韭葱1支(leek)，紫洋葱1个，大蒜1瓣，新鲜栗蘑250g(chestnut mushroom)，新鲜蘑菇125g，牛肉高汤5杯，麝香草1/2tsp，双重奶油150ml(double cream)，海盐，黑胡椒适量
做法：
1、先将牛肝菌用250ml温水浸泡半小时以后，滤干切碎，汁水待用。
2、将黄油与橄榄油一起加热至黄油融化，加入切好的韭葱、紫洋葱以及蒜蓉，中火翻炒5分钟左右至蔬菜软化。
3、接着加入新鲜栗蘑以及蘑菇，继续以中火翻炒至软化，加入牛肉高汤后煮开。
4、倒入牛肝菌，浸泡牛肝菌的汤汁以及麝香草，小火慢煮30分钟左右，用盐以及黑胡椒调味。
5、取3/4的汤连同食材一起用食物粉碎机打碎以后倒回锅中，加入双重奶油，以小火慢慢搅拌至质地变浓稠即可!
以上就是对野生菌的做法详细介绍，制作野生菌的时候，食材搭配要合理，同时吃这类食物的时候，需要注意，虽然它的热量低，但是在晚上的时候，要适量选择，这样对促进人体消化，身体营养吸收，有着很好的帮助作用。
4食用野生菌需注意的几大事项
食菌中毒者绝大多数人都是胃肠炎型轻度中毒，临床表现为剧烈恶心、呕吐、腹痛等，还有少数为神经精神型，临床表现为头昏、恶心、呕吐，然后出现烦躁、谵妄、幻视等症状。如果中毒严重，对人体损害极大，会引发急性肾功能衰竭或导致休克甚至死亡的肝坏死和溶血性的中毒。
如何辨别有毒野生菌
一般来说，毒菌的颜色比较鲜艳，有疣，毒菌的帽子上会有疙瘩，还有的有红斑、沟托、沟裂，有的菌子上有菌托、菌环，一般的毒菌摘断以后会有浆汁流出来，味道刺鼻。毒菌还可从以下几个方面加以识别：
1、观外形。一般毒菌的颜色较可食用菌鲜艳，菌伞上多呈红紫、黄色或杂色斑点，柄上有环和托。
2、闻气味。毒菌往往有辛辣、恶臭及苦味，可食菌则有菌固有的香味，无异味。
3、变色试验。用葱白在菌盖上擦一下，如果葱白变成青褐色，证明有毒，反之则无毒。毒菌煮熟后遇上银器往往变黑色，遇蒜丁变蓝色或褐色。
4、牛奶试验。将少量新鲜牛奶洒在菌表面，如果牛奶在其表面上发生结块现象，则可能有毒。
5有哪些野生菌有助于养生
菌类的蛋白质含量大大超过其他普通蔬菜，同时避免了动物性食品的高脂肪、高胆固醇危险。菌类含有多种维生素，铁、锌、铜、硒、铬含量较多，经常食用可补充微量元素的不足。
1、黑木耳
含有蛋白质约10% ，同时富含铁、钙、磷、胡萝卜素、维生素B1、B2和C等有效的营养物质。其丰富的纤维素和一种特殊的植物胶质，能促进胃肠蠕动，促使肠道脂肪食物的排泄，减少食物脂肪的吸收，有减肥作用。
2、蘑菇
有着高蛋白、低脂肪、低热量、高纤维素的特点，其中的维生素B1、尼古丁酸等的含量高于其他菌类。它还含有一种抑制肿瘤生长的物质，有明显的抗癌作用。挑选蘑菇时应选择色白、茎粗、伤痕少的。由于容易氧化变色，洗净后在清水中浸泡，以隔绝空气，但不适用于铁质容器浸泡，否则将变成黑色，味道也不好。
3、香菇
除了富含维生素B2等B群以外，还含有可以预防胆固醇过高引起的动脉硬化等的β-葡萄糖苷酶，具有能阻挡紫外线功能并富含生成维生素D的麦角酶等多种营养。选购香菇时，中等个头且均匀，菌伞肥厚，盖面细滑，菌柄短而粗壮的香菇是购买时的首选哦!
4、金针菇
含有蛋白质、脂肪、粗纤维、维生素B1、B2等维生素B群以及人体所需的八种氨基酸等有益成分，含锌量也较高，有促进健脑的作用。选购金针菇时应选择纯白色、淡黄色或黄褐色新鲜亮泽的，持有一定水分，菌盖和茎无斑点、无缺损、无皱缩的。
5、草菇
肉质脆嫩、味道鲜美。草菇维生素C含量高，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力。而且其能够减慢人体对碳水化合物的吸引，适合妊娠糖尿病妈妈食用。
6、杏鲍菇
含丰富糖质和蛋白质。可促进人体对脂类物质的消化吸收和胆固醇的溶解。预防和抑制肿瘤，利尿、健脾胃、助消化。挑选的时候要选择外形别致，实体肥大粗壮的。
7、蟹味菇
含食物纤维、钙、维生素D和B2，可以解决便秘和降低胆固醇。挑选蟹味菇的时候，要选择伞部很小、颜色鲜艳，茎部竖直的。
8、猪肚菇
营养价值丰富，含有蛋白质、糖份、脂肪、维生素和铁、钙等微量元素，口感脆嫩，味甘淡，炒炖皆宜。
9、袖珍菇
又称为小平菇，含有蛋白质、糖份、脂肪、维生素和铁、钙等微量元素，氨基酸含量丰富，长期食用有降低高血压和降低胆固醇含量的功能。