食物中的亚硝酸盐是人人都担心的致癌隐患。要躲开它很难，因为蔬菜、肉、汤、海鲜里都有它的身影。其实亚硝酸盐本身无毒，但在体内与胺类化合物作用会生成致癌物。不过，很多研究证明，有的食物能阻碍致癌物生成，或者清除亚硝酸盐。 亚硝酸盐食物中毒是夏季常见的饮食中毒病症，除了腌制食品可能导致中毒外，因夏天高温，过剩食品因贮藏不当容易出现变质导致亚硝酸盐含量增多导致中毒。
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1亚硝酸盐误区你中了吗
民以食为天，食品安全问题一直是老百姓最关心的话题之一。排行榜当中最红火的角儿，当属它——亚硝酸盐。隔夜菜不能吃，因为含亚硝酸盐;腌制品不能吃，因为含亚硝酸盐;隔夜的银耳不能吃，因为含亚硝酸盐;香椿不能吃，因为含亚硝酸盐;千滚水不能喝，因为含亚硝酸盐;放置久的水不能喝，因为含亚硝酸盐。最近甚至网民表示，在家水中检测出了亚硝酸盐，连自来水都不敢喝了!
天啊，亚硝酸盐大呼表示很忙!也很冤枉!权威专家辟谣：不能脱离剂量谈毒性。剂量小，不超标，就没有害。水和食品中的亚硝酸盐一般都不会超标。是否超标，需要检测。对于亚硝酸盐的误解，只因为大家对亚硝酸盐的认识不够全面。您有众多疑问?来，专家一次过解答!
疑问一：亚硝酸盐是什么东西?
答：亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，包括亚硝酸钠和亚硝酸钾。主要是指亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或结晶，外观及滋味都与食盐相似，易溶于水。广泛存在于日常食物和饮水中，也是一种常见的食品添加剂，广泛用于各种火腿、酱卤肉、熏肉和油炸肉类食品中，作为防腐剂和护色剂。
疑问二：食物中有亚硝酸盐就是添加剂吗?
答：这是片面的观点，也是大多数人对亚硝酸盐闻风色变的误区之一。亚硝酸盐广泛存在于人类生存的环境中，因此在日常饮食中摄取亚硝酸盐非常普遍。食品中的亚硝酸盐有些是天然存在，有些在食品加工过程中添加的，属于合法的食品添加剂。
事实上，我们日常吃的大米、蔬菜、肉品里面几乎都含有亚硝酸盐。一方面，亚硝酸盐可以说是天生的。植物生长时会利用自然界的氮合成氨基酸，在这一过程中会不可避免地生成硝酸盐，而植物体内的一些还原酶会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。那么我们日常所有的饮食都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。
另一方面，食品中也有人工添加进去的，它属于合法的食品添加剂，因为亚硝酸盐有发色，有防腐的作用。亚硝酸盐在腌肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝等动物性食品中含量较高。应用亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂来制作肉制品，让肉制品色泽粉红，口感变嫩，不易腐败，已经成为绝大多数厨师的不传之秘。国家对食品当中可含有的亚硝酸盐的含量规定十分严格，也加强了食品安全的监督管理。
疑问三：为什么水也有亚硝酸盐?!
答：通常是由硝酸盐转化而来或水体被污染。可是自来水的硝酸盐含量很低，即便上升两三倍，也不至于达到有毒的程度。除非水被严重污染，否则远不至于达到有毒的程度。与蔬菜和加工的肉制品对比，生活饮用水的硝酸盐或亚硝酸盐含量很低，微不足道。
疑问四：亚硝酸盐的“毒”从何来?
答：事实上，亚硝酸盐本身并无致癌效应，它被吸收入血之后，在血液中存在的半衰期只有1-5分钟，亚硝酸盐本身因为已经分解，谈不上‘蓄积中毒’的问题。
亚硝酸盐的毒性在于它会生成致癌物亚硝胺。在胃中的酸性环境下，亚硝酸盐易与氨基酸的分解产物胺类发生亚硝化反应，产生致癌物N-亚硝基化合物，包括N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类。但遇到维生素C、维生素E就无法生成了。再说胺也不是那么常见的，只有在蔬菜捂着、沤着发出臭味时氨基酸才转化成胺。
疑问五：摄入多少的亚硝酸盐会对人体产生危害?
答：摄入多少量，对人体产生危害，这要具体情况具体分析。
营养学认为，任何时候都不能撇开剂量谈毒性。在食品自身的营养成分中，除了蛋白质、脂肪、淀粉没有毒性，其他营养成分都可能有毒：维生素不可缺，但是过量就会有毒;矿物质不可缺，过量也有毒;盐多了、糖多了都可能有毒性。
举几个例子来说，绿叶菜中亚硝酸盐含量高，含量大约为每公斤4毫克。人体对亚硝酸盐的一次性安全摄入量为每公斤体重0.2毫克，如果你体重50公斤，那么一次性摄入10毫克亚硝酸盐是安全的，换算成吃蔬菜，一次性吃2.5公斤是安全的，一般人都吃不了这么多。对于水来说，生活饮用水卫生标准中，规定亚硝酸盐含量不超过1毫克/升，如果你一次性饮水不超过10升那么就是安全的。可是有谁能喝那么多水呢?
疑问六：生活中，难以确定食品是否亚硝酸盐超标，该怎么预防?
答：首先，亚硝酸盐中毒原因主要是饮用含亚硝酸盐含量高的苦井水，食用亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。因此，国家对食品和饮水中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准，只要不超标，就是安全的。
生活中的预防，可采取以下措施：
1、尽量多吃新鲜的蔬菜和肉类;
2、少食用含亚硝酸盐高的加工肉类制品、酸菜、咸菜等;
3、需要保存的蔬菜，洗净包好放到冰箱里，可以减少携带的细菌，减少亚硝酸盐的生成，并尽量减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间。
4、维生素C、维生素E、以及大蒜素、酚类、黄酮类植物活性物质有一定的阻断亚硝基化反应的作用，而适量吃些富含维生素C的新鲜蔬菜水果，富含维生素E坚果，以及大蒜、茶叶等食物，有利于抑制亚硝酸盐和N亚硝基化合物的合成。
2夏季饮食当心亚硝酸盐中毒
维c有助降低亚硝酸盐危害
肠道紊乱也可引起亚硝酸盐中毒
亚硝酸盐多存在于腌制的咸菜、肉类、不洁井水和变质腐败蔬菜等。普遍存在于食物中的硝酸盐，在细菌的作用下可以转化为对人体有害的亚硝酸盐。尤其是夏天天气炎热，细菌更容易滋生，这就使得亚硝酸盐在食物中的含量也大幅攀升。另外，在一些特殊情况下，如肠道功能紊乱时，由于胃酸分泌减少，硝酸盐在肠道硝酸盐还原菌(沙门菌属和大肠杆菌)的作用下，可使大量硝酸盐还原为亚硝酸盐，从而引起亚硝酸盐中毒。
亚硝酸盐能使红细胞失去携带氧气能力，使人出现缺氧症状。而亚硝酸盐在胃酸等条件下，可与食物中的蛋白质分解产物“胺”发生反应，产生高致癌的N-亚硝基化合物。硝酸盐与亚硝酸盐本来是自然界普遍存在的，其含量通常不致于对人体有害。但是随着氮肥使用的增加，发色剂使用的增加，剩余食物的逐渐增多，腌制食物的热衷等各种原因，亚硝酸盐已不可避免地危害到人们的身体健康。
蔬菜最易富集硝酸盐
在自然情况下，蔬菜利用硝态氮合成蛋白质，本身就极容易富集硝酸盐。而且目前使用氮肥越来越泛滥，也增加了硝酸盐的产生。不过蔬菜从采摘到加热煮熟，这过程中，亚硝酸盐的含量呈现波动状况。
林淑娴谈到，当蔬菜刚刚被采收后，亚硝酸盐含量微乎其微。但当室温下放置长时间以后，这种合成蛋白质的代谢逐渐减弱，而蔬菜体内的硝酸还原酶活性增强，导致蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。
在室温下储存，1-3天亚硝酸盐就能达到高峰，如果放在冰箱中，会相对好一点，“亚硝峰”会延迟至3-5天。不但新鲜的蔬菜需要新鲜吃，连炒好的蔬菜也应该新鲜吃，这是由于细菌中也富含硝酸还原酶。有研究使用20种蔬菜进行当天与隔夜的亚硝酸盐检测，发现总体上隔夜熟蔬菜中的亚硝酸盐含量比当天熟蔬菜中的要高。
好看的肉类亚硝酸盐含量高
“可能您并不清楚，肉类也是亚硝酸盐的重要来源”。林淑娴说，请您细心想一想，为什么很多时候我们外出就餐吃的肉类煮熟以后颜色还是嫩红嫩红，煞是好看?为什么我们在家煮的肉无论怎样掌控火候都没有外面吃的那么嫩滑嫩滑?为什么外面卖的肉类熟食保存时间更长?这些都需要靠亚硝酸盐，它兼有发色、嫩肉增味、延长保质期三种效果。我们常常觉得在家弄的肉无论颜色、味道、质地都没有外面的好吃，而亚硝酸盐其实就是很多厨师的秘诀。
在肉类当中，秋冬天常吃的腊肉、腊肠等腌腊肉制品、平常在烧腊店常买熏烧烤肉类、在超市常选择的西式火腿类、家中常备的各种海鲜干货、肉灌肠类、发酵肉制品类、肉罐头类都是亚硝酸盐的滋生之地。实际上，亚硝酸盐是国家规定可以使用的食品添加剂，但是在使用过程中却没有严格监管。林淑娴举例说，现在很多用来做注水肉的水含有亚硝酸盐，它令注了水的肉保鲜更久，颜色更漂亮。餐馆把这些肉买回去以后，厨师用一勺(分量凭感觉)嫩肉粉腌制肉类，这样就很容易导致亚硝酸盐超标。
其实这个也反映了消费者的消费爱好，喜欢挑颜色好看的、吃着嫩滑的肉来吃，殊不知违背了自然规律的肉类蕴藏危机。林淑娴提醒，为了让下一代知道肉类本身的颜色，我们还是趁早改掉“好色”这个坏习惯吧。
茎果类蔬菜比叶菜更好
如何避免我们食物中的亚硝酸盐?林淑娴介绍，从上面的分析我们可以知道新鲜的蔬菜亚硝酸盐含量低。肉类可以买一周的量，但蔬菜需要当天购买。最好现买现煮现吃，尽量不留夜。如果真的需要买多天的蔬菜，最好尽量选择番茄、茄子、青椒等茎果类，亚硝酸盐含量会比叶菜低，买回来以后置于冰箱中保存。
泡洗蔬菜时，浸泡时间不宜过长。因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。有研究比较过洗洁精和自来水清洗蔬菜对其中硝酸盐含量的影响，结果发现不论何种蔬菜，经洗洁精洗涤后，硝酸盐含量明显低于同种条件下的自来水洗涤。
如果您是“带饭一族”，不可避免地要吃隔夜蔬菜，建议先把蔬菜在沸水中焯一下，去掉大部分的硝酸盐和亚硝酸盐。煮熟以后拨出明天吃的那一部分，不再翻动，待温度稍下降后即可放入冰箱中储存。这样就可以尽可能减少亚硝酸盐的产生。而关于菜汤，有研究表明，无论何种温度贮存后，均为加氯化钠的菜汤中硝酸盐和亚硝酸盐含量高于无氯化钠菜汤，所以如果想留到明天的菜汤，可以先不放盐，到喝的时候再放盐。
3亚硝酸盐的危害性有哪些
亚硝酸盐的致癌性
亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺。
亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
致癌机理：亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。
常见原因：
1、含亚硝酸盐量较高的水。
2、食用含有较多亚硝酸盐的食物如咸鱼咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉等腌制食品。
3、隔夜的熟蔬菜，有的亚硝酸盐含量未能引起急性中毒，长期食用可致癌。
预防措施
1、食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低;茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成;富含维生素C的食物，由于维生素C可防止胃中亚硝胺的形成，还有抑制亚硝胺的致突变作用。
2、不喝存放过久的水和苦井水。
3、尽量少吃或不吃隔夜的剩饭菜，咸鱼、咸蛋、咸菜等。
4、尽量少食用腌制食品。
亚硝酸盐的致畸性
亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，六个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。据研究表明五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。
此外，亚硝酸盐还可通过授乳途径进入以婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、粘膜出现青紫斑。
专家强调，长期或大量食用亚硝酸盐会给人体造成很大的伤害，因此在国家加强对亚硝酸盐在食品方面的使用与管理的基础上，我们在日常生活中也要尽量少食用腌制及储存期较长的食物，有效避免亚硝酸盐中毒。
4能清除体内亚硝酸盐的几种食物
大蒜怎么吃都好
吃了生大蒜后，体内亚硝胺致癌物的含量大大降低，不仅显著低于饮用硝酸钠溶液的含量，甚至也低于正常饮食的含量。该实验室还对喜食大蒜和少吃大蒜的居民进行了对比研究，进一步证明了大蒜能够有效抑制胃液内硝酸盐还原菌的生成，预防癌症。另外，吉林大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室对比了生大蒜、蒸熟的大蒜和糖醋蒜对亚硝酸盐的清除率，实验发现，三种蒜稍有差异，但都有良好的清除能力。
作战策略：无论是生吃、熟吃还是糖醋，吃些大蒜都对减少亚硝酸盐危害有效。
乌龙茶绿茶效果好
各种茶均能显著阻断致癌物亚硝胺合成，阻断效率依次为乌龙茶>绿茶>红茶>花茶。绿茶、茶鲜叶和纯的茶多酚(茶叶中的有效物质)的对比试验表明，三者都有非常优异的清除作用，均可达到95%以上的清除率，而绿茶和茶鲜叶比纯的茶多酚效果更好。
能清除体内亚硝酸盐的几种食物
食用含亚硝酸盐的食物后，早期饮茶可以显著减少胃内亚硝酸盐的含量，但当亚硝酸盐经胃吸收进入血液后再饮茶，则效果大打折扣。
作战策略：常见的茶都能减少亚硝酸盐危害。为了充分发挥茶的作用，饭后饮茶的间隔时间不要太长，最好半小时左右。
混合浓果汁功效高
山西农业大学食品科学与工程学院对苹果、菠萝、樱桃番茄(小番茄)、芦柑、梨5种常见水果的果汁清除亚硝酸盐能力进行了研究。结果发现，果汁浓度越大，清除率越高。纯果汁中，苹果汁的清除能力最为显著，达94.4%;菠萝汁47%，樱桃番茄汁30%，芦柑汁28%，梨汁的清除效果较差，为17%。
不仅如此，将这几种果汁混合搭配后效果更出人意料。其中含有苹果的混合果汁效果最好，几乎都达到了90%以上。含有樱桃番茄的混合果汁效果也很好，达到了75%以上。其他组合也都比单一检测时的效果好，清除率全部超过了50%，比相应单一果汁清除效果增加了3倍以上。其中苹果与樱桃番茄可达97%，芦柑与菠萝96.3%，芦柑与樱桃番茄94.7%，苹果与菠萝93.9%，樱桃番茄与菠萝90.4%，芦柑与梨最低，为44.2%。五种果汁混合清除率达78.8%。
另外，山楂汁和柑橘汁也有良好的清除作用。作战策略：越浓的果汁去除亚硝酸盐的能力越强。苹果汁清除能力最显著，如果将它和其他果汁混合，效果还会更好。
大葱熟吃比生吃好
大葱汁在60℃—100℃范围内能较好清除亚硝酸盐，随着温度的升高，清除率逐渐增大。100℃时，其对亚硝酸盐的清除效果最好，清除范围在82%—87%。室温条件下清除率较低，大约为30%。另外，葱白和葱叶的效果没有区别。
作战策略：大葱熟吃比生吃的效果更好。将整棵大葱切碎或打汁后，与食材共炒或共煮，清除亚硝酸盐的效果最佳。
洋葱烹调忌高温
洋葱汁在室温下10分钟就能对亚硝酸盐的清除率达到55%以上。不同温度的对比试验显示，洋葱汁在60℃的清除率最高，达到92%;温度升高，清除率稍有降低。
将洋葱切碎或打汁，与蔬菜、腌肉等凉拌，至少放置10分钟再吃是最简单的方法。也可将洋葱碎与其他食材共同加热，但是烹调温度不要过高。
红白萝卜都有效
红萝卜和白萝卜进行了研究，发现两者功效差异不大，在常温下清除率低于25%。但加热80℃以上有明显效果，清除率达87%-98%。100℃下效果最好。
作战策略：生吃萝卜清除效果不是很好。最好在做菜或煮汤时，适当加入些萝卜。
5日常生活中毒急救与用药亚硝酸盐中毒
【临床表现与诊断要点】
亚硝酸盐是氧化剂，吸收后使血红蛋白氧化为正铁血红蛋白。重度中毒者出现意识障碍和昏迷，后者无携氧功能，使组织缺氧。一般进食后1~3h发病，短者仅10~15min，长者可达20h。临床表现与“正铁血红蛋白血症”相同，主要表现为缺氧和发绀。严重缺氧可致心肌损伤、意识障碍和昏迷。根据进食情况和临床表现，结合亚硝酸盐定性分析和鉴别，可明确诊断。
【防治措施与用药】
1. 预防肠源性发绀应避免食用变质腐败的蔬菜、腌制食品或新近腌制咸菜。经分析，5~10d的腌菜中亚硝酸盐含量最高。苦井水、过夜的蒸锅水含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，应禁止食用。避免误将亚硝酸钠当作食盐使用。
2. 一旦发现中毒，可选用亚甲蓝、葡萄糖注射液、维生素C注射治疗。亚甲蓝剂量为1~2mg/kg，用25% (50%)葡萄糖注射液20~40ml稀释后缓慢注射，在30~60min内可使正铁血红蛋白血症消失。如1h后发绀未退，则可重复上述剂量。亚甲蓝注射过速可产生恶心、呕吐、腹痛等;小儿超过15mg/kg可引起溶血反应。发生溶血性贫血时，除输血外可静滴氢化可的松200~300mg/d，积极防治肾功能衰竭。
3. 有人用山莨菪碱治疗有效，以联合用药为好。
4. 有意识障碍、昏迷者给予纳洛酮治疗可取得良好疗效。
5. 对症治疗
