长颌鲚(bigmouth grenadier anchovy/longjaw grenadier ancho)，俗称长江刀鱼、毛花鱼、野毛鱼、梅鲚等，为鍉科鲚属洄游性鱼类，平时生活在海里，每年2～3月份长颌鲚由海入江，并溯江而上进行生殖洄游。产卵群体沿长江进入湖泊、支流或就在长江干流进行产卵活动。由于长江污染加剧以及滥捕滥捞，长江刀鱼产量逐年下降。下面让我们来了解下长江刀鱼及做法！
目录
1长江刀鱼
长颌鲚从头向尾部逐渐变细，腹部圆润，上颔长，超过胸鳍基部，胸鳍鳍条细长，有6个长的细丝，臀鳍长，并与尾鳍相连，尾鳍短小，臀鳍软条80条，体长可达26厘米，体长、身侧扁，向后渐细尖呈镰刀状，故而得名。一般体长18～25厘米、体重10～20克。吻短圆。口大而斜、下位。体侧两边被大而薄的圆鳞，腹具棱鳞，无侧线。胸鳍上部有丝状游离鳍条6根;背鳍、臀鳍各1个，臀鳍长直至尾尖与尾鳍相连，尾鳍小而成尖刀形。头及背部浅蓝色。体侧微黄色，腹部灰白色。各鳍基部均呈米黄色，尾鳍边缘黑色。
背鳍条Ⅳ，10～11;臀鳍条Ⅲ，102～112;纵列鳞75～83;胸棱鳞18～22;腹棱鳞30～35;鳃耙外侧41～47;脊椎骨77～82;幽门垂16～20。体长为体高的5.6～6.7倍，为头长的6.6～7.1倍。头长为吻长的4.2～5.9倍，为眼径的5.5～7.9倍，为眼间距的3.5～3.9倍，为上颌长的1.3～1.4倍。体形长;侧扁，背部较平直，胸、腹部具棱鳞。头侧扁，口大而斜，半下位;上颌骨游离，超过鳃盖后缘，延伸至胸鳍基部，但11厘米以下个体一般不超过鳃盖骨。上、下颌骨，口盖骨和犁骨上均有细齿。眼较小，侧位，鳃孔大，鳃膜不与峡部相连。背鳍起点距吻端较距尾鳍基较近。胸鳍前有6根鳍条为游离的丝状体。臀鳍甚长，与尾鳍基相连。腹鳍、尾鳍均较短小。体被薄而大的圆鳞，无侧线。头部、体背部呈灰黑色，身体其他部分银白色，体侧具有蓝色光泽。
种群分布
种群信息长颌鲚分布于中国长江流域、亚洲马来西亚、亚马逊河、婆罗洲西部、普吉岛的淡水半咸水水域，品种为洄游性鱼类，产卵群体沿长江进入湖泊、支流或在长江干流进行产卵活动。当年幼鱼顺流而下，聚集在长江开港一带，肥育生长到第二年，再回到海中生活。
生活习性
长颌鲚长江刀鱼是典型的洄游鱼种之一。生殖季节从河口区进入淡水区，沿干流上溯至长江中游产场作生殖洄游。产卵后亲鱼分散在淡水中摄食，并陆续缓慢地顺流返回河口及近海，继续肥育。长江刀鱼的幼鱼也顺水洄游至河口区肥育。平时生活在海里，部分长江中下游的淡水湖中也有，每年2～3月份亲鱼由海入江，并溯江而上进行生殖洄游。每年春季3、4月进入生殖季节后，产卵群体沿长江进入湖泊、支流或就在长江干流进行产卵活动。长颌鲚的幼鱼也顺水洄游至河口区肥育，肥育生长到第二年再回到海中生活。冬季，刀鱼不作远距离洄游，而聚集在近海深处越冬。刀鱼和鲥鱼、河鲀和鮰鱼一起被誉为“长江四鲜”。刀鲚的性腺在洄游途中逐渐发育成熟, 繁殖期为 4~ 10月。该鱼对产卵场要求不严, 多在泥质或砂质的 S形或腰鼓形江段产卵, 通常是刀鲚鱼汛集中的地段。1 ~ 2龄达性成熟,属一次性产卵鱼, 绝对怀卵量一般在 3万 ~ 4万粒。成熟卵粒具有油球, 受精卵粒漂浮于上层水体孵化发育, 幼鱼育肥至秋后或翌年入海。
2长江刀鱼的做法
清蒸刀鱼
原材料
主料：刀鱼五尾(约1250克)。
辅料：熟火腿15克、水发冬菇10克、春笋片20克、香菜末5克、猪网油30克、虾子5克。
调料：绍酒25克、精盐2.5克、熟猪油30克、鸡清汤100克、葱10克、姜5克、白胡椒粉1克。
刀鱼的做法步骤：
1. 新鲜的刀鱼，用筷子从两边鱼鳃插入鱼肚中，双手握紧筷子，旋转几圈后，边转边拉，这样鱼鳃和内脏全部被拉出。
2 清除内脏后，用水从鱼嘴清洗鱼肚中的血水，清洗好的刀鱼完整如初。
3. 加入葱段，姜片，猪油入蒸箱蒸6分钟左右。
4. 将盘中的汁水倒入锅中，勾芡调味淋在刀鱼上即可。
糖醋刀鱼
主料：刀鱼200g
调料：油、盐、面粉、料酒、醋、糖、十三香、鸡精、海鲜酱油、蒜3颗、姜
糖醋刀鱼的做法：
1、刀鱼洗净去肠后，切成适应块，加入料酒和酱油腌半个小时左右;
2、.准备好姜和蒜、面粉，净刀鱼两面均匀涂上面粉;
3、锅内放入适量底油，大火油开后，转小火，将裹满面粉的刀鱼下锅煎炸，两面分别炸到金黄色即可;
4、将炸好的刀鱼装盘待用;
5、另起油锅，放入姜，蒜，煸炒，将炸好的刀鱼放入锅内，加入盐、鸡精、十三香燔炒，加入适量的水，小火慢炖10分钟左右
6、10分钟后，起锅加入适量糖，加适量醋，大火收汁，完成。
红烧刀鱼
食材
主料刀鱼300g
辅料：面粉、油、葱、姜、料酒、胡椒粉、酱油、蒸鱼豉油、糖
红烧刀鱼的做法：
1.刀鱼去头去内脏切成寸段。
2.葱姜用水泡十分钟备用。
3.将刀鱼用厨房纸吸干水份，沾上面粉。
4.入油锅煎至两面焦黄。
5.加入葱姜水、胡椒粉、蒸鱼豉油、酱油、糖、料酒大火煮开，转中小火收汁即可。
刀鱼卤面
刀鱼卤面是江苏镇江地区的小吃，鱼肉细嫩，味道鲜美，清明前后尤佳。以鱼由辅以香菇、笋片制成刀鱼羹，作为盖浇，以鱼头、鱼皮，鱼骨熬成汤卤，使面条入味。为传统时令佳品。鱼羹细嫩，面条入味，鲜美可口。
原材料
面条650克，刀鱼1000克，春笋片100克，水发香菇片40克，料酒30克，绵白糖8克，精盐4克，酱油50克，味精1克，葱末50克，姜末25克，湿淀粉40克，熟猪油100克，白胡椒粉少许。
刀鱼卤面的做法：
1、将刀鱼去鳞、鳃，用竹筷从鳃部伸入鱼腹绞出内脏，洗净，取下两面鱼肉，平放在案板上，用刀背略捶后，剥去鱼皮，鱼头、鱼骨、鱼皮留用。
2、炒锅内加入50克熟猪油，烧至六成热时，放入15克葱末略炒，然后加入鱼肉、香菇片、笋片、15克酱油、绵白糖、1克精盐、5 克料酒，煸炒3分钟，用15克湿淀粉勾芡，制成"刀鱼羹"，分别盛入5只碟内。
3、锅内加入35克熟猪油，烧至五成热时，放入鱼头、鱼骨和鱼皮，炒至色黄时，加入清水2000克、料酒25克、葱末35克、姜末，烧约10分钟，待汤呈乳白色时，滤去鱼渣，再放入精盐少许、酱油35克、绵白糖5克和味精，用25克湿淀粉勾芡，最后加入15克热猪油，撒上白胡椒粉即成汤卤，分别盛入5只碗内。
4、锅内加水烧沸，放入面条煮熟，捞入温水中略浸，再捞起沥去水，分别盛入汤卤碗内，上面盖上刀鱼羹即可。
3长江刀鱼的经济价值和营养价值
经济价值
清明节前的刀鱼,因处于长江入海口，淡水与海水的交界处，饵料丰富，肉质鲜嫩。由于产量锐减，物以稀为贵，网上曝出的长江刀鱼价格却令人乍舌，在6000元至1万元间不等。2012年，在江苏举办的长江刀鱼王公益拍卖会上，一条重325克的长江刀鱼王竟拍出了59000元的天价。2013年3月，新华社记者在上海最大水产品批发市场铜川路水产市场调查发现，刀鱼由2012年最高价位由每斤8千元跌至4百元。多位经营者表示：公款吃喝受到遏制，致使刀鱼价格暴跌。
营养价值
长江刀鲚肌肉的一般营养成分、水解氨基酸、游离氨基酸、脂肪酸组成及11种矿物质含量,并对其营养价值进行评价。结果显示:1)长江刀鲚肌肉的蛋白质、脂肪、水分、灰分含量(质量分数,下同)分别为16.97%、6.42%、73.64%、1.25%;2)肌肉水解氨基酸含量为13.73%,必需氨基酸组成基本符合WTO评分标准;3)在肌肉检出18种游离氨基酸中以活性氨基酸(γ-氨基丁酸)为主,占总量的63.50%,其中呈味氨基酸占蛋白氨基酸的35.20%,是长江刀鲚具有特殊鲜味的原因之一;4)共检出13种脂肪酸,包括5种饱和8种不饱和脂肪酸,其中不饱和脂肪酸含量高达67.16%,以油酸比例最高,为53.61%;5)微量元素组成比例与一般淡水鱼类不同,5种常量元素和6种微量元素中,锌铜比分别为19,锌铁比1.1。
4江刀鱼和海刀鱼的区别
目前市场上卖的刀鱼,其实在行内有3种名称：江刀、海刀和湖刀.
■江刀即是正宗的长江刀鱼,以长江靖江段所产为最好.因为刀鱼洄游到这段水域时,身上的盐分基本淡化,同时在淡水中身体长肥,肉质变嫩,因而口味非常鲜美.江刀通体银白,头部也是白色,鱼鳃血红.
■海刀是指洄游至长江口海水、淡水交接处被捕获的刀鱼,鱼种纯正,但由于身上盐分没有淡化,肉质稍硬,口味略逊.
■湖刀是长江刀鱼的“近亲”,因生活在大湖里,口味与江刀相差甚远.湖刀在市场上常被冒充江刀高价出售,尽管模样相似,但其头部为红色,鱼鳃泛白,仔细辨认可以区别.
5长江刀鱼的危机
“清明前细骨软如棉，清明后细骨硬如针。”如今正值刀鱼上市的黄金季节，江阴城中菜场的水产品摊位上，刀鱼都放在了最醒目的位置。
然而，这些据说“轻轻一抖肉就掉下来”的美味，却早已成了老百姓望而却步的奢侈品。“5000元/斤!”开出天价的商贩们，毫不避讳地承认，“江阴本地刀鱼找不到了，这些都是海刀或湖刀。”
常年研究刀鱼繁殖的水产专家、江苏省人大代表郑金良呼吁，刀鱼濒临灭绝的信号已拉响，全面禁捕刻不容缓，钟情江刀的食客们该缓一缓“口腹之欲”了!
价格到顶，濒临灭绝危机
“大的三四两一条，5000元一斤;中等的1200元一斤，最便宜的毛刀800元一斤!”
江阴城中菜场的摊主陆老板掀开一个冰盒，展示他的“极品刀鱼”：“看肚子肉多厚多宽，还有这鱼鳞，黄色的，正宗的江刀，靖江来的，跟我们江阴的差不多，都是供应高级饭店的最好货色。”他还告诉记者，因为不是周末，每斤5000元的价格还不是最贵，“货太少了，如果有50斤，一天也能卖掉。”
在郑金良看来，这无疑是最危险的信号!他告诉记者，由于刀鱼的产卵周期为两年，产量有大小年之分，与前年的“大年”相比，从价格上看，今年的产量又下降了。“前年最贵没超过4000元一斤，今年已经有一天卖到了6600元一斤。价格到顶就是物种灭绝的信号，当年野生鲥鱼和野生河豚灭绝之前就分别卖到1万/斤和4000元/斤，我看现在刀鱼的价格也到顶了。”
据江阴市志记载，江阴长江刀鱼年捕捞量1956年最高，达174吨，至1987年也有106吨，2002年后年产量则不足百吨，去年江阴刀鱼的捕捞量不足0.5吨，仅为高产期的0.28%。
十年限捕，更像一场追捕
“江刀”难觅，原因可以罗列出一大堆。“问题的关键还在捕捞，”郑金良向记者描绘某地段的捕鱼网时，用“蜈蚣的脚”来形容，“航道两侧一道又一道的渔网横向到边、纵向到底，网上都系着石笼，防止被江水带走。加上渔船的设备越来越先进，网一拉就是一公里多，只有幸运儿才能游到江阴，能游到鄱阳湖产卵的刀鱼更是少之又少。”
“江刀”洄游，堪称悲壮。为加强对刀鱼资源的保护，我国自2002年起，每到刀鱼洄游繁殖季节，实行限捕———渔船必须持有特许证，在限定时间内捕捞刀鱼。江阴市渔政管理站副站长查晓宗介绍，今年江阴刀鱼捕捞证共有21张，江阴长江大桥以下沿线的刀鱼捕捞期为3月1日至4月20日，长江大桥以上江段的捕捞期则分别为3月5日至3月31日，以及4月15日至5月10日。
“效果不大，十年限捕，更像追捕。”对此，郑金良直言，“限捕的时间都是没有渔汛的时间，刀鱼洄游到哪儿，哪儿开始允许捕捞，从3月到5月份，一直从长江入海口追到安徽安庆，没有一个地方放过刀鱼。真想保护，就应该避开汛期，实行全面禁捕。”
禁捕五年，有望提高产量
早日实现刀鱼人工养殖的规模化，是刀鱼保护者最希望看到的事。从2003年开始，郑金良开辟出25亩池塘，进行刀鱼灌江纳苗实验，“如今每年能够繁殖3万条鱼苗，通过两年能够成长到3两的刀鱼也有，但还不多。”郑金良坦承，刀鱼的人工养殖还处在摸索阶段，存在很多的问题，“刀鱼性格刚烈，一碰就死，10组用于体外受精的种鱼往往有用的只有一两组，育苗非常困难;另外，刀鱼不吃人工饲料，无法进行训饵，基本上还处在‘半人工’养殖状态，产量无法把握。”
对人工养殖成活下来的刀鱼，郑金良则非常珍惜，“不是为了上餐桌的，要留着做实验，一个物种真正的养殖成功，并不是说能在鱼池里成活，而是说能否放回大自然。我们也做过1000条刀鱼的放流实验，收效甚微，这是一个漫长的过程。”
也正是这个原因，郑金良呼吁，在如今野生刀鱼还有群体的情况下，如果全面禁捕，根据其产卵周期两年的特性，只要等五六年，刀鱼的产量就会得到有效增加。而一旦物种灭绝，靠人工繁殖恢复物种，可能还需要几十年。