腌制的榨菜是超市和商场中最常见的速食咸菜，许多人都喜欢吃。也有一些朋友想自己在家中腌制一些榨菜，以便随时食用，但是对于腌制榨菜的方法却不了解，其实腌制榨菜的方法并不难，按我介绍的自制腌榨菜方法步骤一学就会。
目录
1自制腌榨菜的方法步骤
腌制的榨菜是超市和商场中最常见的速食咸菜，许多人都喜欢吃。也有一些朋友想自己在家中腌制一些榨菜，以便随时食用，但是对于腌制榨菜的方法却不了解，其实腌制榨菜的方法并不难，按我介绍的自制腌榨菜方法步骤一学就会。一会我就把自制腌榨菜的方法步骤写出来，喜欢吃腌榨菜的朋友快点来学习吧。
自制腌榨菜的方法步骤
自制腌榨菜的原料
大家在家中腌制榨菜时，要准备五千克新鲜的大头菜，也就是榨菜，另外再准备七百五十克食用盐和一百克的五香粉。
自制腌榨菜的具体步骤
1、把准备好的榨菜去掉叶子，然后把根须也去掉，再用清水洗干净，并把水分去掉。
2、把榨菜切成自己喜欢的片状，加入盐腌制，腌制时间应该在一个星期左右，腌好以后就是榨菜的半成品。
3、把腌过的榨菜放在阳光下晒到七成干，再用手去挤一下，把里面的水分挤出来。
4、把挤好水分以后的榨菜重新放入缸中加入盐腌制，再把准备好的五香粉调入到大头菜中。
5、把腌榨菜的缸密封起来放在阴凉的地方腌制，过一个月左右的时间，自己腌制的榨菜就能入味，可以取出食用了，自制的腌榨菜保质期比较长，可以食用一年，但是注意在取食时不要带入生水。
2榨菜的原料
榨菜的原料是一种茎用芥菜的肥嫩的瘤状菜头。鲜菜头也可做小菜，配肉炒或做汤，但更多用于腌制。榨菜最主要的做法有两种，其中最主要也是最传统的一种称为风脱水，即是将鲜菜头用细蔑丝或细铁丝等串成一串串，挂在枝架上任风吹干至成后，再取下放在专用的腌菜池里，放时是一层风干菜头一层盐，盐的多少视吃菜人的口味而定，但每100斤菜头不得少于2.5斤盐;另一种也是现在最流行也是最简便的一种称为盐脱水，即是将菜头直接倒入腌菜池里，也是一层菜头一层盐，盐不得少于2斤，经盐腌后除去部分水分。两种做法都必须在除去水分前剥去菜头的口子上的皮，除去水分后都必须压榨，再除去一部分水分。正宗的榨菜无论采用何种方法，都必须经过三次盐腌后的压榨，榨菜即因此得名。然后加盐和十多种香料及调料(干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等)，装坛，封口，在阴凉处存放。在隔绝空气的条件下，坛里的榨菜先经酒精发酵，后经乳酸发酵，产生特殊酸味与香味，就成为市售的榨菜了。
榨菜在1898年始见于中国四川涪陵，时称“涪陵榨菜”。因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。现已发展到四川省内30多个市县，浙江、福建、江苏、上海、湖南、广西、台湾等省、市、自治区也有生产。
四川省腌制榨菜的优良茎用芥菜品种有草腰子、三转子、枇杷叶、露酒壶、鹅公苞等。其特点是茎部肥大呈圆球形或椭圆形，叶柄下有多个乳状突起，表皮光滑、色青绿、皮薄而粗纤维少、肉质脆嫩，腌制成品率高，品质优良。
四川榨菜的加工需经原料修整、脱水、盐腌、修整、淘洗、拌料装坛和贮存后熟等工序。当春季地上茎已充分发育膨大，刚出现抽薹时采收，除去根和叶片，剥除基部老皮、撕去硬筋。菜头(瘤状茎)重500g以上者切分为三块，稍小的可切分为二，使菜块的大小基本均匀。然后穿成串上架晾晒，称“风脱水”，也可采用人工方法脱水，至菜块萎蔫柔软，表面出现绉纹，可溶性固形物含量达8-10%为度。晾晒完下架时一般为鲜菜重的36-40%。脱水后，分二次盐腌，第一次按风干菜块重的3-4%加食盐，拌匀、搓揉，分层入池压紧。待大量菜汁渗出时，用菜汁淘洗菜块、沥干。再按菜块重的7-8%加食盐，进行第二次盐腌，后沥干。用剪刀剪去粗老部分和黑斑，修整成圆球形或卵圆形，用清洁盐液淘洗干净并沥干。再按菜块重的5-6%加食盐、加1%的辣椒粉、花椒0.03%和香料粉0.1%(香料由大茴香、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、姜和白胡椒等组成)。拌匀后装入特制的榨菜坛中，层层压实、装满，坛口菜面撒一层食盐与辣椒粉的混合料，用聚乙烯薄膜紧封坛口，在阴晾干燥处保存，经3-4个月即为成品。从70年代开始，四川榨菜除以大包装形式(原坛)外运销售外，已经普遍采用真空、密封和杀菌技术进行罐装或软包装等小型包装销售。
四川榨菜与浙江榨菜加工工艺的基本区别在于前者先经晾晒脱水然后腌制，后者则不经晾晒，直接腌制。
3榨菜种植
榨菜是芥菜作物中的一种，农民朋友在榨菜作物种植期间，及时补充肥水可提高作物的生长。
榨菜如何种植之培育壮苗，是榨菜丰产优质的关键，一般一分苗地用种量1两到一两半，可种植1.5-3亩。播前先把种子浸湿，每50克种子用10千克泥灰拌匀，均匀撒播后用焦泥灰盖籽，再盖上一层稻草保湿，待种子露芽后除去稻草。幼苗出现第一真叶时，进行第一次间苗，间苗时要注意拔除生长快，叶片大，苗株高的变种苗，2-3片真叶时第二次间苗，拔除病、弱苗和变态苗，最后保持苗距5-6.5厘米见方，以免拥挤徒长，苗期追施20%人粪水2-3次，移前甫追肥一次，当苗龄25-30天，具5-6片真叶时移栽，行株距33厘米左右。
榨菜种植方法之合理施肥，榨菜需肥量大，基肥要求高，每亩应施厩肥，也就是猪栏肥2000-2500公斤，草木灰150-200公斤，过磷酸钙15-20公斤，生长期间还要分期追肥，掌握前期轻、中期重、后期补的原则。冬前少施，定植后一个月，追肥一次，追肥量每亩需人粪尿1500-1700公斤，大约是尿桶担10-13担。寒冬前追第二次，以行间铺施厩肥、塘泥，也可追人粪，然后中耕培土过冬，开春后2-4月间，吸肥量大，每半个月追肥一次，施尿素15公斤或40-50克的人粪尿1500-2000公斤，促进肉质茎膨大，同时注意保持土壤的湿润，不能过干或干湿交替，防止脱肥过早而抽苔开花，也可防止因过湿而生长过快，特别是晚熟品种在采收前一个月应停止施肥，以防止生长过速而造成空心。
榨菜种植技术之病虫害防治，蚜虫是榨菜病毒病的主要媒介，干旱年份发生剧烈应及时防治，尤其是在苗期和定植后的初期，是防治蚜虫的关键时期，不能放松，可用蚜虱灵、阿维菌素、乐果等进行防治。
榨菜种植技术之采收，一般在4月上中旬采收，过早则产量低，过迟易空心，在生产上应注意时间。及时采收。
以上就是榨菜的种植技术，农民朋友及时浇水施肥，适时进行追肥，促进榨菜作物的生长，可提高其产量。
4榨菜的简介
榨菜,被子植物门,双子叶植物纲的一科。多为草本植物。榨菜是芥菜中的一类,一般都是指叶用芥菜一类,如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等。榨菜是一种半干态非发酵性咸菜,以茎用芥菜为原料腌制而成,是中国名特产品之一与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。在1898年始见于中国四川涪陵(今重庆市涪陵区),时称“涪陵榨菜”。因加工时需用压榨法榨出菜中水分,故称“榨菜”。现已发展到四川省内30多个市县,浙江、福建、江苏、上海、湖南、广西、台湾等省(直辖市、自治区)也有生产。
2、图片
榨菜的食用处理方法
榨菜清洗表面盐分即可。
榨菜的吃法(做法)大全
榨菜笋菇蒸鲩鱼
主料:草鱼
辅料:榨菜、冬笋、香菇、五花肉
调料:香油、酱油、胡椒粉、鸡精、料酒、糖、葱、姜、白糖
制作方法:榨菜清洗表面盐分与冬菇、冬笋、五花肉、葱、姜切丝;草鱼切成1厘米宽的段码放在盘子中;炒锅上火,加底油,葱姜丝、肉丝炒熟,榨菜丝、冬笋丝、香菇丝依次下锅,加酱油,料酒、鸡精、糖、胡椒粉煸炒,炒好后盖在盘子中的鱼段上;将鱼上蒸锅大火蒸六分钟取出淋少许香油即可。
特点:鱼软滑、味香浓。
榨菜肉丝汤榨菜肉丝汤
主料:榨莱50克,猪外脊肉50克。
调料:清汤500克,料酒10克,味精1克,酱油少许。
烹饪工艺:将肉和榨菜切成丝放入大碗内,加入清水浸泡。勺内放入清汤,烧至八成热时,将肉丝和榨菜丝连水一起倒入汤勺中,用铁筷子拨散,待汤快开时,用漏勺将原料捞出(不要将肉丝烫老),再用手勺浇汤,冲去肉丝和榨菜上的血沫,然后放入汤碗内。将勺内的汤放人料酒、少许酱油、味精,烧沸后,撇去浮沫,浇在汤碗中即成。
特点:榨菜脆嫩,肉丝软嫩,汤清楚味鲜。
菊花榨菜鱼卷
配料:榨菜,净草鱼肉350,榨菜200克,鸡蛋8个,姜丝5克,葱丝5克,黄瓜300克,川盐,料酒,细干淀粉,胡椒粉,白糖,麻油,菜油,蛋清适量
制作方法:鱼肉洗净,横片成片切成二粗丝,入碗,入川盐、料酒、蛋清、白糖、麻油、等拌匀;榨菜淘洗干净切成二粗丝。再将鱼丝、榨菜丝、姜丝、葱丝和匀成馅料。蛋清和细干淀粉调成蛋清淀粉糊,备用。鸡蛋破壳在碗内搅燕,入锅摊成蛋皮,再抹上蛋清,放入馅料,卷成直径约1.5厘米的卷,两端用蛋清淀粉糊封口,放入六成热的油锅里中浸炸至呈金黄色,外酥内熟时起锅稍晾,改切成菊花瓣状待用。将鱼卷入盘堆摆成菊花形,再用黄瓜切刻成菊花叶片,安放在菊花下端,即成。
特点:以榨菜为馅料做成鱼卷,再经精心装盘,成了一款颇具川菜风味的美肴。成形美观大方,鱼卷皮酥馅嫩,榨菜鲜香浓郁,佐餐助酒佳。
肉丝手工擀面
原料:普通面粉200克,鸡蛋一个,盐15克,榨菜丝,肉丝
做法:揉面,面里面放了一个鸡蛋、少量盐。把面擀成又大又薄的面皮。其实是越薄越好,只要不破就好,把面切成条状,洒点干粉,把面条弄散。这样不容易结在一起。锅里面多放点水,烧开,把面放入,大火开了后多煮一下。把另外炒好的榨菜肉丝浇上就大功告成了
营养提示:榨菜的成分主要是蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等,它有“天然味精”之称,富含产生鲜味的化学成分,经腌制发酵后,其味更浓。
榨菜鸡丝汤
原料:榨菜40克,鸡胸脯肉80克,冬笋50克,木耳(干)20克,调料:盐2克,植物油15克,香油5克
做法:榨菜、冬笋、水发黑木耳切丝,鸡脯肉洗净切成丝。锅内加汤烧开,滑入鸡丝,汤沸前打尽浮沫,后加冬笋\木耳,煮约5分钟,再放榨菜,调味即可。
营养提示:本菜含优质蛋白质,多种矿物质及多种维生素。
折耳根凉拌菜
主料:折耳根
制作方法:榨菜清洗表面盐分切丝;折耳根、野小蒜洗净切3厘米长的小段;将折耳根、野小蒜、榨菜丝按3:2:1的比例混合,加香油、酱油,味精、糖、胡椒粉辣椒粉调合即可。
特点:开味健脾。
哪些人不能吃榨菜、榨菜的注意事项
1、哪些人不能吃榨菜
孕妇要尽量少吃榨菜，呼吸道疾病、糖尿病、高血压患者应少食，慢性腹泻者忌食。
2、榨菜的适用人群
一般人群均可食用，适合常吃油腻者、大病初愈或患小病而胃口不佳者,尤其适合食用。
3、榨菜的食用禁忌
食用榨菜不可过量,因榨菜含盐量高,过多食用可使人罹患高血压,加重心脏负担,引发心力衰竭,出现全身浮肿及腹水。
5榨菜肉丝怎么做最有营养
榨菜肉丝怎么做最有营养
榨菜肉丝的做法一
材料：榨菜、肉
做法：
1、猪肉、榨菜、葱姜均切成丝,肉丝用盐、料酒、酱油拌匀,将水淀粉拌上一些油浆好。
2、用葱、姜、酱油、料酒、味精、糖、淀粉、汤兑成汁。
3、锅烧热后倒入油,油热后下人肉丝翻炒,待散开时放入榨菜翻炒几下,再倒入已兑好的汁,开锅后再翻炒几下即可。
榨菜肉丝的做法二
用料：猪肉丝150克、榨菜丝50克、小菜段50克、混合油20克、花椒3克、姜丝3克、水淀粉10克、酱油10克
1、将猪肉切成丝,小葱切成寸段。
2、猪肉加上酱油和水淀粉拌匀。
3、锅烧热加油,放入猪肉丝炒散,至表面发白。
4、加入姜丝和花椒炒香。
5、加入榨菜翻炒。
6、加入葱段翻炒均匀即可。
榨菜肉丝怎么做营养会流失
菜肴翻炒的过程中肉丝要大火爆炒，这样炒出来的肉丝吃起来会更嫩滑。榨菜本来就可以生吃,主要是肉丝熟了就可以了。榨菜本身带有咸味,因此炒制过程中不用再放盐了。榨菜丝下锅后翻炒均匀就好,炒制时间要短,以保持榨菜丝的脆嫩口感。传统的做法一是要在拌肉时加酱油,二是要在放了榨菜后加少许汤汁然后勾芡。
榨菜肉丝各食材的处理方法
榨菜洗净切丝,洗一遍,泡入清水中,中途再换一次水。一定要把榨菜丝咸味泡出来,但不宜太咸,如果太咸可以事先淘洗或者减少用量。猪肉切成细丝,加料酒和少许胡椒粉,盐腌渍约十分钟左右。最好选用里脊肉或外脊肉,炒后肉丝细嫩。榨菜有老榨菜和嫩榨菜两种,老榨菜较咸较香,所以要泡过水再炒,嫩榨菜比较不咸,洗净直接放入同炒即可,调味应视具体情况再定,以免太咸。