酸菜是极有名的一道美味，不仅仅可以冬天吃，保存的好，一年四季都是可以食用的。而且酸菜的腌制方法很不难，在家就可以轻松做。想知道酸菜的做法以及酸菜的家常做法吗?那就一起来看看吧。
目录
1酸菜是什么地方的菜
酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。
东北酸菜
东北酸菜是东北地区的一种家常特色食物。常采用当地盛产的大白菜腌制而成，极具东北地方特色。白菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有利的菌)发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。
四川酸菜
四川酸菜，又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。是居家过日子常备的小菜。这是在四川家喻户晓一种开胃菜。吃起来的口感很好，如果腌制的时间不久的话，在吃的时候才有一点“脆”。可以说是“脆”中带酸。也称得上是美味。
贵州酸菜
酸菜是贵州风味特产，历久不衰，百吃不厌，经济实惠。“肉末酸菜汤”还登上宴席的大雅之堂，在山珍海味之间“一枝独秀”。而且贵州酸菜制作过程中不使用食盐，颜色自然，味道清淡。脆嫩爽口、酸味醇和、久贮不坏、醒酒解腻，可直接食用也可煮、炖、炒、烧、烩、拌制各菜肴。
云南富源酸菜
富源酸菜以青菜、白萝卜为原料，经过挑选、冲洗、杀菌等工序，配上富源特殊水质(同样方法用外地水质制作酸菜，味不如富源水质制作酸菜)加工而成，类型分活酸菜、腌菜、踩缸干酸菜等。品种分青菜酸、青菜萝卜酸、油菜酸、芹菜酸等。富源酸菜经检测化验，无毒无副作用，具有健胃消食、减肥之功效，是调节口胃的配备品。吃法上可与肉类、豆类等食品炒、煮、蒸、冷食，做法多样。在众多酸菜品种中，数墨红阿依酸菜、后所铁翅踩缸菜最有名气，素有“阿依酸菜不用淘”的美誉。
2酸菜的腌制方法
方法一
材料
白菜，盐，凉开水，腌制酸菜的容器。
做法
1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满凉开水，然后再加一点盐，如果不想加就不加，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面(白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂)。
4、桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
方法二
原料
大白菜一棵，盐50克，开水。
工具
保鲜膜，砂锅(或者玻璃饭盒)。
做法
1、将白菜一片一片的掰开，洗净，用手甩干页面上的清水。
2、将白菜一片一片的放入砂锅内，放一片白菜撒一层盐，压瓷实。
3、将开水慢慢的浇入砂锅内，注意不要烫到手，以及开水要没过白菜叶面，促使白菜发酵的乳酸菌是厌氧菌，不能接触空气。
4、将砂锅盖上盖子，用保鲜膜封住盖口。
5、冬天楼房住户，室温大概在二十度左右，将白菜放到背阴处，大概八九天就可开封食用。
6、一次吃不完的白菜可以装入保鲜袋冷冻(速冻更好)起来，想吃的时候拿出来食用，味道也很不错哦。
方法三
主料
大白菜2颗、水1锅、盐2大匙。
做法
1.将大白菜对切洗净后彻底沥干水份，置于容器中备用。
2.将水煮沸后加入盐使之溶解。
3.热盐水倒入容器中，水面要盖过大白菜，注意不可有生水滴入，再将容器加盖置于阴凉场所待其自然冷却。
4.约3天后大白菜发酵完成，即为酸白菜，若继续发酵则会愈来愈酸，可视个人喜好调整发酵酸度。发酵完成后置于冰箱冷藏可保存约1个月。
方法四
主料
白菜250克。
调料
白砂糖30克，醋15克，花生油7克，盐2克，辣椒(红，尖，干)5克，大葱5克，姜5克，白皮大蒜5克。
做法
1、白菜去掉老叶，洗净，切成细丝，用沸水烫一下，晾凉，挤去水分，放在盘内，用精盐拌匀。
2、红辣椒切细丝待用。
3、葱、姜、蒜分别洗净，均切成丝。
4、油放入锅内，下入辣椒丝，稍炸。
5、投入葱丝、姜丝、蒜丝，煸炒一下。
6、加入醋、白糖。
7、等糖醋汁发黏，浇在白菜上，拌匀即成。
方法五
材料
1、白菜1棵大约2kg，盐50g(以每公斤白菜用25g盐计算，这里是2.3kg，所以我用58g的盐)。
2、小辣椒12颗(洗净晾干后打直剪破开，嗜辣者可以增量)。
3、腌渍水材料：盐15g，糖15g，凉开水500ml(以每100ml水用3g盐及3g糖计算)。
4、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1汤匙(香料随意，也可以不用)。
做法
1、把白菜破开两边，再将每边分切开成4长条，然后改刀切成1.5cm至2cm宽的小方块。
2、把切小块的白菜放入干净的盆子内，每放一把菜片(1/8个白菜)就平均的撒下一小把盐，不断重复至全部白菜被切完为止。然后用手把整盆的白菜和盐捞均(上下翻动几下)。最后在白菜顶上放个干净无油的盘子，再在盘子上放个装满水的容器压着，静置4至6小时让白菜变软出水。记得每隔1小时翻一翻菜块，由下往上翻。
3、把出水变软及积量缩小差不多一半的白菜捞起，或倒在干净无油的筲箕内滴干水份，轻轻挤压一下，然后把白菜块，辣椒及香料(可以不用香料)装进一个3000ml容量可以密封的容器或保鲜盒内。
4、把搅拌充分融合的腌渍水倒进保鲜盒内，腌渍水必须充分的掩盖着白菜块才行，最好是可以超出菜面2cm。
5、再在菜上压个瓷器或塑胶的小盘子，不让菜浮出水面。注意一切器具不可有油份，不然白菜会腐烂。
6、把罐子密封起，放在室内温暖处发酵48小时后，收进冰箱里继续发酵2个星期以上，让它充分变酸才享用。
7、取用酸白菜时切记使用干净不含有油的筷子。可以把一小部分用剩的发酵汁液加入新的腌渍水内，可以加速白菜发酵。
3酸菜的各式吃法
可氽，炒,炖，涮,烩，可与鱼,肉,海鲜配制出多种佳肴，以下是酸菜菜谱几例,以供参考
酸菜馅饺子
材料:酸菜500g,精猪肉(牛,羊肉)500g,肥肉少许，饺子粉1000g
做法：酸菜,肉剁成馅分装，将肉馅加高汤或清水后,朝一个方向搅至汤水混入肉中.在肉馅上放姜，蒜,葱，花椒末不要搅开,将100g沙拉油烧开，趁热浇在姜,蒜，葱,花椒末上，加适量酱油,味精，香油搅匀.5分钟后,放入沥净水的酸菜馅，食盐适量(如有海鲜放入更佳),包成饺子.
炒渍酸菜粉
材料:酸菜500g,猪肉100g,粉条(用水泡软)或粉丝100g.
做法：猪肉切成片或丝，油50g放入锅内加热至八成,先放入肥肉后放瘦肉炒至稍变色，加入葱花,花椒面，米酒,酱油，再放入沥净水的酸菜二分钟后加入盐,粉条或粉丝，一分钟后加适量味精,炒匀后出锅即成.3.氽酸菜汤
材料:酸菜500g,五花猪肉100g,粉丝100g.
做法：猪肉切薄片，清汤放入虾仁后烧开,放入肉片，粉丝,菜，加入盐,味精，花椒粉即可.
酸菜丸子
材料:酸菜500g,肥肉片100g,肉馅150g,虾米5g,鸡蛋二个，面粉少许.
做法：用虾米,肥肉调汤，加入酸菜后加热至开锅再加入丸子即成.
丸子做法:鸡蛋搅匀加入肉馅,面粉成糊状，一勺一勺下锅即成.
酸菜鱼
材料：鲜鱼(鲤,鲫,鲶)750g,酸菜350g.
做法:鱼刮鳞，除膛,放入开水中烫一下捞出，刮去鱼皮,洗净切成斜刀口，将部分酸菜丝码在锅底,把鱼放在酸菜上面，将剩余的酸菜丝码盖在鱼上面,加清水没过菜丝，精盐适量,啤酒少许，炖至汤成白色,放入适量味精即成.
酸菜炖冻豆腐
材料：酸菜350g,肥膘肉150g,冻豆腐150g
做法:冻豆腐切块，肥肉切厚片.锅内加油烧热,花椒面爆香，放入肥肉片,炒几下，放入酸菜丝炒二分钟,加清汤750g,放入冻豆腐块，放入适量糖,盐，味精,料酒，葱,姜，慢火炖30分钟即成.
紫兰辣子酸菜
材料：酸菜350g,精肉75g,紫兰,红辣椒末，水发粉丝.
做法:肉切丝,锅内加油50g烧热，加入葱花,肉丝翻炒几下，加料酒,花椒面，糖适量,加酱油少许，炒至肉变色,加入酸菜丝，辣椒末,炒二分钟，加粉丝,盐，紫兰炒匀,加入味精炒匀起锅即成.
素炒尖椒酸菜
材料：酸菜350g,绿尖椒100g.
做法:尖椒切块，锅内加油50g烧热,加入葱花，八角,花椒面爆炒，料酒少许,放入酸菜丝，旺火炒二分钟,放入尖椒炒一分钟，加味精,香油炒匀起锅.
虾仁炒酸菜
材料：酸菜350g,青虾200g,胡萝卜豌豆各50g.
做法:青虾去皮加乾淀粉调匀，胡萝卜切片,姜末，蒜泥用精盐,料酒，味精调成汁水,锅内放猪油200g,四成熟时将虾仁放入炸熟起锅，锅内放油15g,将葱花，姜,蒜，胡萝卜,豌豆,酸菜丝放入炒二分钟，再将虾仁倒入锅内,加调好的汁水，翻炒起锅即成.
烩酸菜丝
材料：酸菜350g,鸡胸肉(猪里肌肉)150g,黄瓜25g,花椒油，辣椒油等.
做法:肉切丝,用蛋清淀粉上浆，用油炸熟,酸菜漂洗轻攥，散码入盘中,黄瓜切片码在酸菜丝外边，加姜丝,花椒油，辣椒油,香油，味精,精盐，倒入肉丝及熟油,拌匀即可.
酸菜炖生熟肉
原料：里脊肉250克，熟五花肉250克，酸菜1袋，水发木耳50克，泡椒丝10克，姜片、葱段、豆瓣酱、精盐、料酒、味精、白糖、干淀粉、鲜汤、色拉油各适量。
制作： 1.里脊肉切成厚片，入盆，加入精盐、味精、胡椒粉拌匀，腌约10分钟，再沾匀干淀粉，放在菜墩上捶成薄片，然后切成小块待用;熟五花肉切成长5厘米、宽3厘米的薄片;酸菜切丝，再与水发木耳一起入锅煮熟。
2.净锅上火，注入色拉油烧热，投入姜片、葱段爆香，随后下入泡椒丝和豆瓣酱炒出色，加入酸菜、木耳和五花肉炒匀，加入料酒，掺入鲜汤，炖约5分钟后，放入里脊肉片炖熟，调入味精，起锅盛入汤内，即成。
4吃酸菜的注意事项
酸菜炖熟煮透了才可以食用，如果长期贪食质量差、食品卫生差，霉变、腌浸时间短的酸菜，则可能引起泌尿系统结石。食用污染了杂菌、霉变、因腌浸时间短导致含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌、心悸等亚硝酸中毒症状，严重者还能致死。
酸菜历史悠久，一直是中国大陆北方居民喜欢的一种过冬菜，市场上酸菜的种类越来越多，酸菜也由传统的手工作坊转向工业化生产，受到由北向南越来越多人的喜爱，您应知道，吃酸菜也有学问!
5酸菜的危害
1.酸菜在腌制过程中酸度较高，所含的草酸进入胃肠后，会与其中的钙质发生反应，在肾脏排泄时会产生不易溶解和吸收的草酸钙而形成结石。
2.蔬菜在腌制过程中，由于腌制食物常被微生物污染，使其还原成亚硝酸盐。食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，造成人体缺氧中毒。
3.蔬菜在腌制过程中会产生致癌的亚硝酸化合物和它的前体物质。而霉变的酸菜，其致癌作用更为明显。吃酸菜要适量，不要长期大量食用，尤其是已变味或霉变的酸菜更不能吃;不吃未腌透的酸菜，因为腌制不透的酸菜中亚硝酸盐含量更高，所以酸菜的腌制时间不得少于20天。
4.吃太多的酸菜很可能会导致患上癌症，这是因为酸菜里面含有亚硝酸盐，而亚硝酸亚在人体内遇到胺类物质时，可以生成亚硝胺，而亚硝胺是致癌物质，所以我们多吃酸菜的话很有可能会患癌症的哦。
5.吃酸菜对我们的胃会有很大的伤害，这是因为酸菜里面大量的酸会对我们的胃粘膜产生很大的破坏，从而会对我们的胃产生很大的破坏的哦。
6.最后就是容易造成贫血，我们狠多人都知道蔬菜里面含有丰富的维生素，尤其是维生素C，而经过腌制的酸菜会损失大量的维生素，其中维生素C几乎会全部丢失，从而我们多吃酸菜的话就有可能造成缺维生素C性的贫血哦。