扁豆，一年生草本植物，茎蔓生，小叶披针形，花白色或紫色，荚果长椭圆形，扁平，微弯。种子白色或紫黑色。嫩荚是普通蔬菜，种子可入药。下面就为大家介绍扁豆营养价值和药用价值，希望可以帮助到大家。
目录
1扁豆营养价值和药用价值
(一)扁豆的功效
据营养学家分析，扁豆种子每100克含蛋白质22.7克、脂肪1.8克、碳水化合物57克、钙46毫克、磷52毫克、铁1毫克，此外还含有维生素B1和C、胡萝卜素、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、棉子糖。研究表明，含有血细胞凝集素A、B,这两种物质有一定的使血细胞凝集的作用。扁豆中含有病毒抑制的成分，有抑制病毒复制的作用。
中医认为，扁豆是甘淡温和的化湿健脾药，可治疗脾胃虚弱、食少便溏、久泻痢疾、妇女带下、小儿疳积以及夏秋季感受暑湿之邪引起的呕吐、胸闷、腹胀、泄泻等证。《本草纲目》等医籍记载其还有“暖脾胃，止消渴”、“杀酒毒，解河豚毒”等功效，为药食两用之佳品。药理学证实，其富含碳水化合物、蛋白质、脂肪和磷、钙、锌、铁等营养成分，还含有病毒抑制成分、淀粉酶抑制物、血细胞凝集素等物质，具有抗病毒、降血糖、增强细胞免疫功能、抗癌防癌等作用，所以尤适宜青少年和糖尿病、癌症患者食用。
(一)扁豆的作用
1、抗菌、抗病毒作用。
100%白扁豆煎剂用平板纸片法，对痢疾杆菌和有抑制作用;对食物中毒引起的呕吐、急性胃肠炎等有解毒作用。白扁豆水提物对小鼠ColumbiaSK病毒有抑制作用。
2、对免疫功能的影响。
20%白扁豆冷盐浸液0.3ml,对活性E-玫瑰花结的形成有促进作用，即增强T淋巴细胞的活性，提高细胞的免疫功能。
3、祛暑。
扁豆功能健脾化和中，有利于暑湿邪气的祛除。用于夏伤暑湿，脾胃不和所致的呕吐、泄泻，常与香薷、厚朴等祛暑化湿药同用，以增强疗效，如香薷散。扁豆又可解毒，如解酒毒，多与葛花、白豆蔻同用。
4、健脾。
扁豆味甘入脾胃经，是一味补脾而不滋腻，除湿而不燥烈的健脾化湿良药。用于脾虚有湿所致的体倦乏力，食少便溏中泄泻，与人参、白术同用，以加强健脾化湿之力，如参苓白术散。用于妇女脾虚带下、体倦乏力，可与白术、乌贼骨同用。
5、降血糖。
扁豆中所含的淀粉酶抑制物在体内有降低血糖的作用。
6、预防便秘。
膳食纤维可促进肠壁蠕动，有预防便秘之功效。扁豆富含膳食纤维，因而是便秘病人的理想食品。
7、预防营养缺乏。
扁豆中含锌量较高，而锌能有效促进机体的生长发育，并能增强造血功能。扁豆含钠量低，适合高血压、高脂血症、心脏病、肾炎等病人食用。经常适量食用扁豆，可使人体得到多种营养素，防预各种营养素缺乏疾。
8、抗癌防癌。
扁豆中的植物血细胞凝集素能使癌细胞发生凝集反应，肿瘤细胞表面发生结构变化，从而发挥细胞毒的作用，并可促进淋巴细胞的转化，增强对肿瘤的免疫能力，抑制肿瘤的生长，起到防癌抗癌的效果。
9、毒性。
白扁豆中含对人的红细胞非特异性植物凝集素(phytoagglutinin)。不溶于水的凝集素，有抗胰蛋白酶活性，可抑制实验动物生长，故属毒性成分。另含一种酶，有非竞争性抑制胰蛋白酶的活性，加热亦降低其活性，于10mg/kg浓度时，由于抑制了凝血酶(thrombin)，可使枸橼酸血浆的凝固时间由20s延长至60s.
2扁豆不能和什么一起吃
扁豆不能和什么一起吃
空心菜与扁豆食物相克
扁豆中含有的钙、磷、铁、镁等物质会与空心菜中的草酸发生反应，生成不易被人体吸收的物质，因此空心菜不宜与扁豆同食。
扁豆饮食禁忌
扁豆含有一种凝血物质及溶血性皂素，如生食或未炒熟食用，会导致中毒，故扁豆一定要炒熟后再食用。
患寒热病者，患冷气人，患疟者不可食。
扁豆的最佳搭配食物
扁豆+蘑菇
扁豆含有丰富的营养成分，它能提高正常人体细胞免疫力，并具有明目、润肤、防止衰老的作用。蘑菇能提高人体免疫力，有补气益胃、理气化痰的作用。两物组成菜肴能健肤、长寿。
扁豆+红枣
和红枣煮汤饮服，有润肺止咳的功效，可用来治小儿百日咳。
扁豆+粳米
和粳米煮粥食用，具有解暑化湿之功效，对于暑热呕吐之症有良好的疗效。
扁豆+豆腐
豆腐益气、清热解毒、生津润燥，可清热利目。而扁豆含有多种维生素，具有润肤、明目的作用。两者搭配同食，有清热明目的功效。
3扁豆的形态特征
或紫黑色。嫩荚是普通蔬菜，种子可入药。
概况
异名白扁豆，藊豆(《唐本草》)，南扁豆(《滇南本草》)，沿篱豆、蛾眉豆(《纲目》)，凉衍豆(《本草乘雅半偈》)，羊眼豆(《药品化义》)，膨皮豆(《广州植物志》)，茶豆(《江苏植药志》)，南豆(《陆川本草》)，小刀豆、树豆(《四川中药志》)，藤豆(《中国药植图鉴》),铡刀片〈形似铡草刀〉。
科名：豆科 Leguminosae 蝶形花亚科
形状
一年生缠绕草本。小叶3，顶生小叶菱状广卵形，侧生小叶斜菱状广卵形，长—10厘米，宽4.5—10.5厘米，顶端短尖或渐尖，基部宽楔形或近截形，两面沿叶脉处有白色短柔毛。总状花序腋生;花2—4朵丛生于花序轴的节上;尊上部2齿几完全合生，其余3齿近相等;花冠白色或紫红色，旗瓣基部两侧有2附属体;子房有绢毛，基部有腺体，花柱近顶端有白色髯毛。荚果扁，镰刀形或半椭圆形，长5—7厘米;种子3—5颗，扁，长圆形，白色或紫黑色。花果期7—9月。
性状
本品呈扁椭圆形或扁卵圆形，长8～13mm，宽6～9mm，厚约7mm。表 面淡黄白色或淡黄色，平滑，略有光泽，一侧边缘有隆起的白色眉状种阜。质坚硬。种皮薄而脆，子叶2，肥厚，黄白色。气微，味淡，嚼之有豆腥气。
4扁豆的种类和采摘方法
扁豆的种类
白扁豆又名小刀豆等。为一年生缠绕草本。三出复叶，先生小叶菱状广卵形，侧生小叶斜菱状广卵形，顶端短尖或渐尖，两面沿叶脉处有白色短柔毛。花冠白色或紫红色;子房有绢毛，基部有腺体，花柱近顶端有白色髯毛。种子3～5颗，白色或紫黑色。花果期7～10月。
白扁豆喜温暖湿润气候，怕寒霜，受霜害后，轻者影响生长，重者死亡。苗期需潮湿，应注意浇水。白扁豆喜欢肥沃、排水良好的砂质壤上种植。
白扁豆花期要求干旱，空气和土壤湿度大，容易落花。白扁豆种子发芽率90%以上。温度在16-20℃，有足够的湿度，播种后10-14d出苗。
白扁豆，营养价值较高，矿物质和维生素含量比大部分根茎菜和瓜菜都高，味亦鲜嫩可口。
白扁豆富含蛋白质、葡萄糖、蔗糖、棉子糖、水苏糖、麦芽糖、L-哌可酸、植物凝集素等。
白扁豆具有补脾和中，化湿消暑的功效。主治食欲不振、脾胃虚弱、胸闷腹胀、白带过多、大更溏泻、暑湿吐泻。
白扁豆在9?10月，当果壳变为黄白色略现皱缩时采收，扁豆花于6?7月含苞待放时采摘。
扁豆的采摘方法
扁豆衣：先将白扁豆放入水中浸泡至种皮鼓起后，剥取，晒干。
扁豆花：采后直接晒干即成商品;
白扁豆：荚果采回后晒干，用木棒拍打出种子，簸杂质，晒干即成商品;
白扁豆分布广泛。主要分布于辽宁、河北、山西、陕西、山东、江苏、安徽、浙江、江西、福建、台湾、河南、湖北、湖南、广东、海南、广西、四川、贵州、云南等地。
5扁豆怎么做好吃
排骨扁豆粉卷子
材料：排骨、面卷子、扁豆、姜、葱、蒜
做法：
1.扁豆掰成段，排骨砍件。
面粉加少许盐，用温水揉成光滑的面团，醒约20分钟。
2.把面团擀薄，切条。然后把面条对折，然后扭成卷。
3.扁豆、面卷子、排骨逐一的焯水。捞出滤掉水分。
4.锅里放油，爆香姜、葱、蒜，下排骨稍炒，放盐、料酒、酱油、白糖、胡椒粉，加泡过排骨的水。放八角一个。大火烧开后转小火。
5.下面卷子，稍焖。然后再加扁豆，继续焖。烧至熟透入味呈酱红色即可。
口味：咸鲜味。面卷很筋道入味。
扁豆焖面
天生爱吃面条，关于面条的多种做法与吃法我都感兴趣。每逢扁豆上市季节，我都对从小吃过的扁豆焖面念念不忘。其实是没忘味道，在那里吃过是早就忘啦!
昨天我试作一次，味道不错。特写出来与大家分享!
原料：切面(扁的或细的)，扁豆切丝(分量与面条同等或稍多)，瘦猪肉切丝，葱姜适量，大蒜末多放。酱油，鸡精，盐。大料。
做法：
1.切面上屉大火蒸半熟。约3、4分钟。关火后开盖，用熟油拌匀。
2.炒锅烧热油，放大料、葱姜末爆香。先下肉丝煸炒，再加扁豆同炒，点酱油、鸡精，加蒜末，然后加水(汤)。盖盖。几分钟。
3.高压锅底铺炒好的扁豆，最好多一些，以免糊锅。再铺一层面，再铺扁豆…...最后把汤均匀淋在上面。盖盖，开火。上汽后不要加阀，焖5-8分钟。就OK啦!
关键：蒜末多加。肉丝先用淀粉抓一下。
清凉扁豆炖
材料： 调味料：
荷叶2钱
冬瓜一块
扁豆4两
盐二匙
作法：
1.荷叶洗净，入热水川烫一下，捞起滤干。
2.冬瓜削皮去籽，洗净切块，扁豆洗净。
3.将所有材料加四碗水炖，大火开后转小火炖煮20分钟后，加盐调味即可。
功效：清暑化湿、去头晕胸闷
姜汁扁豆：
主料：
鲜嫩扁豆250克，姜50克。
调料：
精盐1克，花椒油10克。
【制作过程】
1.将扁豆掐去两头及筋，用清水冲洗干净。将姜刮去外皮，用水洗净，切成细末。
2.锅中注入清水，上火烧开，放入扁豆氽熟，捞出，放入凉开水中过凉，捞出，滗净水。
3.将氽熟的扁豆放入容器，加入精盐、香油、姜末搅拌均匀，腌30分钟，切成长2寸的段，码在盘中，再用剩余的扁豆切成丝，在盘边码出花边即可。
豆腐烧扁豆
[原料]
豆腐150克，扁豆200克，精盐、味精、葱花、湿淀粉、姜末、香油、黄豆芽汤各适量。
[制法]
1.将扁豆摘去老筋，洗净，切片，放在沸水锅里焯透捞出，放在凉水里投凉，沥净水备用;豆腐切成小块。
2.炒锅内放香油烧热，下豆腐块煎至两面呈金黄色时出锅。
3.锅内留少量底油，下葱、姜煸香，放入黄豆芽汤、精盐、豆腐块、扁豆片一起烧至味，加入味精烧一会，用湿淀粉勾芡，淋入香油出锅即成。
[特点]
豆腐白，扁豆绿，两色相衬，好颜色，味道也很清淡爽口。
[功效]
菜中豆腐益气和中，清热解毒，生津润燥，可补充老年妇女在衰老过程中含蛋白质的消耗，清热利目。
扁豆含多种维生素，具有润肤、明目的作用。
此二者做成此菜，具有润肤、明目、延缓衰老的功效。
土豆烧扁豆
原料：土豆 扁豆 葱 蒜
做法：
1)起锅，待油6成热时放入葱煸出香味，倒入扁豆煸炒大约3分钟放入土豆块。
2)盛入2大勺水(或者卤肉的汤，我用的就是墩肘子的汤，呵呵)，翻炒一会，放入蒜搅拌，盖上锅盖，中火将扁豆和土豆焖熟。开盖后，炒1分钟，让水汽蒸发干后，加鸡精出锅即可