白菜，十字花科芸薹属，它原产于中国北方，是中国的传统蔬菜。白菜最早称做菘，但是菘菜并不完全是白菜，下面，大家一起来看看吧。
目录
1白菜怎么保鲜
大白菜一般使用的是窖藏管理。大白菜入窖后，随着外界气温的变化，窖内温度也相应有所变化，白菜的呼吸强度也在不断变化。因此，需要适当地通风、翻倒、加工、除烂、除坏。按贮藏习惯，大体分三个管理阶段：
1、前期管理：“立冬”至“大雪”为贮存前期，使窖温保持在0℃左右，必须充分利用夜间通风降温，一般在早上6-7点开始放风，至晚上12点。窖温高可通宵开天窗放风。同时要勤倒菜，初期一般连倒三遍，可采取快倒不摘或快倒少摘的办法。倒菜时要戴手套，以减少人体温对菜的影响。摘除烂叶时最好使用竹片刀，不用铁器。
2、中期管理：“大雪”至“立春”为最冷季节。一般15-30天倒翻一次。视窖温采取勤放风、放短风的办法。白天一般在上午10点左右开窖放风，下午4-5点即可关窗、以窖内白菜不冻为原则。靠天窗、气眼排放不良气味。
3、后期管理：“立春”以后，应注意防热防冻。应利用夜间和早晚多通风。天窗要避免阳光，防止日晒引起窖温升高，中午气温高时通风，防止外界热气流入窖内。另外，要随时注意拣出烂叶。
2白菜的生长环境
大白菜的生长发育过程分为营养生长和生殖生长两个阶段。营养生长阶段又可分为以下几个时期：
发芽期：从种子萌动发芽到出土、真叶显露为发芽期。在适宜的温度和土壤水分条件下约需3-5天。
幼苗期：从真叶显露到5-8片叶展开，形成第一个叶环。早熟品种幼苗期发生5片叶，约需12-15天。晚熟品种幼苗期发生8片叶，约需17-18天。
白菜 莲座期：幼苗期结束后再发生两个叶环形成莲座。植株中心发生的幼小心叶开始抱合，即为莲座期结束的特征。这一时期早熟品种约经过20-21天，晚熟品种约27-28天。
结球期：从心叶开始抱合到叶球形成。早熟品种约需25-30天，晚熟品种约需50天左右。
休眠期：叶球因气候转冷被迫进入休眠。在东北冬季气温较低的地区，大白菜通过低温春化后，在长日照条件下即可进入生殖生长阶段，其过程可分为抽苔期、开花期和结荚期等三个时期。大白菜由营养生长过渡到生殖生长，一般需要2-10摄氏度、10-30天的低温春化条件，晚熟品种比早熟品种要求严格。
大白菜喜欢温和冷凉的气候条件，生长适温在10-22摄氏度的范围内，高于25摄氏度时生长不良，高于30摄氏度时则不能适应。10摄氏度以下生长缓慢，5摄氏度以下生长停顿，能耐轻霜，不耐严霜。大白菜生长期要求有充足的光照条件，以利进行光合作用，积累较多的物质，促进结球。因为大白菜叶数多而叶面积大，且叶面角质层很薄，水分蒸腾量很大，所以生长期应保证有充足的水分供应。
3白菜的分布范围
白菜原产地为地中海沿岸和中国，现各地广泛栽培，为东北及华北冬、春季主要蔬菜。长江以南为主要产区，种植面积占秋、冬、春菜播种面积的40%-60%。20世纪70年代后，中国北方栽培面积也迅速扩大，各地普遍栽培。其栽培面积和消费量在中国居各类蔬菜之首。
南方的大白菜是北方引种的，其品种有乌金白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等，都是优良品种。白菜含有蛋白质、脂肪、多种维生素和钙、磷等矿物质以及大量粗纤维，用于炖、炒、熘、拌以及做馅、配菜都可以。白菜除供熟食之外，还可以加工为菜干或制成腌制品，例如山东日照的“京冬菜”就是用白菜制作的名闻全国的地方特产。
大白菜，在西方又称“北京品种白菜”，即结球白菜，在粤语里叫绍菜。大白菜有宽大的绿色菜叶和白色菜帮。多重菜叶紧紧包裹在一起形成圆柱体，多数会形成一个密实的头部。被包在里面的菜叶由于见不到阳光绿色较淡以至呈淡黄色。
大白菜耐储存，所以中国的老百姓特别是中国北方老百姓对白菜有特殊的感情。在经济困难的时期，大白菜是他们整个冬季唯一可吃的蔬菜，一户人家往往需要储存数百斤白菜以应付过冬，因此白菜在中国演变出了炖、炒、腌、拌各种烧法。冬季在最低气温为-5℃左右时，大白菜完全可以在室外堆储安全过冬，外部叶子干燥后可以为内部保温。如果温度再低，则需要窖藏。不过在过于寒冷的北方还有另外几种冬季储存白菜的方法，如在朝鲜北方和中国东北东部腌制朝鲜冬菜，在中国东北西部、内蒙东部和河北北部寒冷以前又缺乏食盐的地区习惯用渍酸菜的方法等储存白菜。
由于大白菜是在秋季玉米收获后播种，初冬收获，产量大，管理容易，但储存需要占地，所以收获期间同时上市价格非常便宜，一些商家在促销商品时常用“某某商品白菜价”的口号应容其廉价。
大白菜品种繁多，基本有散叶型、花心型、结球型和半结球型几类，主要品种有：
以天津为代表的大运河沿岸有三、四百年种植历史的青麻叶(天津绿)，绿色菜叶较多，帮薄，纤维少，叶内柔嫩。
黄色菜叶为主的品种又称黄芽白菜、黄芽菜、黄芽白，有南北两种。清朝光绪二十四年(1898年)《津门纪略》中记有“黄芽白菜，胜于江南冬笋者，以其百吃不厌也”，以至其又有“北笋”之称。
在台湾种植的台湾白菜也是大白菜的一种，比北京大白菜细一些。[6]
4大白菜的功效与作用
功效与作用：从狭义而言，只包括大白菜和小白菜两种蔬菜，从广义而言则包括大白菜，小白菜、乌塌菜和菜薹等四种蔬菜。这四种蔬菜经过我国农民的多年选择和培育，产生了极为丰富的类型和品种。
一、大白菜养胃却偏凉 与肉搭配可中和
白菜，有一个别名：菘。明代名医李时珍在《本草纲目》中更写道：“菘(古称)性晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。”中医认为白菜微寒味甘，入胃、肠、肝、肾、膀胱经，具有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒等功能，是补充营养、净化血液、疏通肠胃、预防疾病、促进新陈代谢的佳蔬，适合大众食用。
西方科学认为大白菜含维生素丰富，常吃大白菜可以起到抗氧化、抗衰老作用。大白菜中还含有丰富的钙、锌、硒等矿物质。其膳食纤维也很丰富，常吃能起到润肠通便、促进排毒的作用，对预防肠癌有良好作用。大白菜含水量丰富，高达95%。冬天天气干燥，多吃白菜，可以起到很好的滋阴润燥、护肤养颜的作用。
虽然大白菜偏寒，但同肉类做菜，熟食则性甘平，因此食神就把大白菜和肉配在一起，那些脾胃寒凉的朋友们也能喝啦。
二、大白菜烹饪有讲究 醋溜白菜很营养
1.烹调加醋。在烹饪大白菜时，适当放点醋，无论从味道，还是从保护营养成分来讲，都是必要的。醋可以使大白菜中的钙、磷、铁元素分解出来，从而有利于人体吸收。醋还可使大白菜中的蛋白质凝固，不致外溢而损失。
2.先洗后切。一般蔬菜在烹饪之前都是先洗后切，以保证营养成分不被丢失，烹饪大白菜时也是这样。由于大白菜里的维生素C等营养成分都易溶于水，若切后再洗的话，这些营养成分就容易损失。
3.用开水焯。平时做大白菜，有时用热水烫，有时不烫。其实烹饪大白菜时，用开水焯一下，对保护其中的维生素C很有好处。如果是用热水烫，最好是用开水。因为，大白菜通过加热，可产生一种氧化酶，它对维生素C有很强的破坏作用。这种氧化酶在温度65℃时活动力最强，而在85℃时就被破坏了。所以，用热水烫大白菜，一定要用沸水，不能用温水，只有这样才能保护大白菜中的维生素C不被破坏。大白菜中的维生素C是相对稳定的，但是，熬白菜也不要时间过长，醋可以晚些放。
因此经常看到餐馆里有一道醋溜白菜，其实里面有一定的营养道理哦。下次可以回家试着做做，或者点菜时吃吃看哦。
大白菜的营养价值：
白菜含有多种营养物质，是人体生理活动所必需的维生素、无机盐及食用纤维素的重要来源。大白菜含有丰富的钙，它比番茄高5倍、比黄瓜高1.9倍;抗坏血酸(维生素c)比黄瓜高4倍、比番茄高1.4倍;胡萝卜素比黄瓜高1.8倍，大白菜是预防癌症、糖尿病和肥胖症的健康食品。美国一家专门研究癌症的科研所发现：“多吃白菜能防癌”。在中国古代《本草纲目》中就有记载，大白菜还具有很好的药用价值：其性平味甘，可解热除烦，通利肠胃，有补中消食，利尿通便、清肺止咳、解渴除瘴的作用。
5大白菜的药用价值
白菜除作为蔬菜供人们食用之外，还有药用价值。祖国医学认为，白菜性味甘平，有清热除烦、解渴利尿、通利肠胃的功效，经常吃白菜可防止维生素C缺乏症(坏血病)。大白菜洗净切碎煎浓汤，每晚睡前洗冻疮患处，连洗数日即可风效。白菜子则可解酒，对于酒醉不醒者，可用白菜子研末调“井华水”(即从水井中刚打上来的井水)，服之有效。对于气虚胃冷的人，则不宜多吃白菜，以免恶心吐沫。若吃多了，可用生姜解之。白菜能降低女性乳腺癌发生率。
白菜中有一些微量元素，它们能帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素。白菜中的纤维素不但能起到润肠、促进排毒的作用，还能促进人体对动物蛋白质的吸收。中医认为白菜微寒味甘，有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功。
白菜营养丰富，除含糖类、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、[20]尼克酸外，尚含丰富的维生素，其维生素C、核黄素的含量比苹果、梨分别高5倍、4倍;微量元素锌高于肉类，并含有能抑制亚硝酸胺吸收的钼。其中维生素C，可增加机体对感染的抵抗力，用于坏血病、牙龈出血、各种急慢性传染病的防治。白菜中含有的纤维素，可增强肠胃的蠕动，减少粪便在体内的存留时间，帮助消化和排泄，从而减轻肝、肾的负担，防止多种胃病的发生。
白菜中所含的果胶，可以帮助人体排除多余的胆固醇。更主要的白菜中还含有微量的钼，可抑制人体内亚硝酸胺的生成、吸收，起到一定的防癌作用。此外，白菜本身所含热量极少，不至于引起热量储存。白菜中含钠也很少，不会使机体保存多余水分，可以减轻心脏负担。中老年人和肥胖者，多吃白菜还可以减肥。中医认为其性微寒无毒，养胃生津，除烦解渴，利尿通便，清热解毒，为清凉降泄兼补益良品。可用于治感冒、发烧口渴、支气管炎、咳嗽、食积、便秘、小便不利、冻疮等。总之，白菜是补充营养，净化血液，疏通肠胃，预防疾病，促进新陈代谢，有利于人体健康的佳蔬良药。大众人群均适合食用，每次100克。