泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。下面，大家一起来看看吧。
目录
1泡菜水的制作方法了解
如何制作泡菜水，可能在生活中很多人并没有了解过，其实所需要的材料是我们生活中容易接触的到的，比如桂皮、三萘、八角、茴香等等都可与买得到，所以制作也是比较简单的。
一、泡菜水材料：
香料(桂皮、三萘、八角、茴香等等，如果你不懂可以去市场上让卖干货的老板帮忙配制)，老姜片、干花椒、白酒(酒的作用是让泡菜水不生花，也就是不涨霉菌)、叮叮糖或红糖(能提味让泡菜吃起来脆甜)、盐、冷开水、干净的白色纱布。
二、作法：
1、把冷开水倒进泡菜坛里;
2、把香料放进纱布里包着打一个结，放进坛里;
3、陆续把盐、老姜片、干花椒、白酒、叮叮糖或红糖放进坛子里;
4、最后把要泡的菜放进去。
三、 特别说明：
1、泡菜水是越老的越好，刚做的泡菜水泡的菜不是很好吃哦!;
2、据老年人说手爱出汗的人，千万不能用手触摸泡菜坛及菜建议：用干净无油无水的筷子;
3、每泡一次菜都要加一些盐以免泡菜发酸;
4、估计泡泡菜和地域，天气也有关
2如何自己制作泡菜水
要有泡菜坛子，洗净晾干，烧开水，完全晾凉后倒坛子里(有2/3坛子就可以了)， 滴几滴白酒，加一些花椒，多加点，几十粒吧，大蒜放两把，鲜尖红椒几个，芹菜几段，按1斤水加40G盐，红皮白心萝卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多装一点，将坛子装满，(使水面离坛边距离两厘米左右就可以了)， 坛边加水，盖上盖，放避光处7天，捞出萝卜皮(就是为了要它的味道)，泡菜水就做好了。] 不同的食材的时间不同 卷心菜、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。 洋葱要3、4天 嫩姜、豇豆放进去有个4、5天就差不多可以吃了。 小辣椒要多泡一段时间才好吃。 泡菜水可以重复用，偶尔有白花产生，没关系，捞出来再加点盐和白酒就可以了。 想吃别的东西，也可以泡来吃，不过，水分大的东西(黄瓜之类的)最好少放。 什么东西都是随泡随吃，泡的时间不要太长。 你就记住了，什么东西都是洗干净后，控干水，晾干表面水分才能放进去。筷子也要用专用的，不能沾生水和油，否则容易坏。泡菜的盐水配制及鉴别 蔬菜经选择、加工、洗涤后，先在出坯盐水里打一道底子 (即出坯)，再人坛泡制。其目的是：在盐水的作用下，追出蔬 菜所含的过多水分，初步渗透盐味，以免人坛后降低盐水与泡 菜质量。同时，盐有杀菌的功能，蔬菜经过出坯，能杀死附着 于蔬菜表皮的细菌，使泡菜与盐水既清洁又卫生。其次，有些 蔬菜含有较浓的色素，经过出坯处理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除异味，避免盐水污染。 (一)出坯盐水 盐与清水以1：4的比例溶解即成。出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐，以保持浓度。 (二)泡菜盐水 指经出坯或晾晒后，再行泡制的盐水。它包括"洗澡"盐 水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。 (三)"洗澡"盐水 就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种盐水制作简便， 使用盐1000-1250克，溶于5000克清水之中，再掺入1000- 1500克老盐水混合即成。由于老盐水的渗入，并酌情加添佐 料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味。这种盐水可 泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。 (四)新盐水 就是新配制的盐水。其配制方法是：清水5000克(自来 水、泉水、井水均可)加入盐1250克，渗人老盐水1000- 1500克。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。 (五)老盐水 蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。这种盐水多用于接种，故亦称母子盐水，行家们 把它分了三个等级。用于接种的盐水，一般取用一等老盐水， 即色、香、味俱佳的老盐水。这里说的色、香、味俱佳的盐 水，其标准应该是：色--黄红，似茶，清澈见底;香--醇 香扑鼻，闻之舒畅;味--不论成酸、酸辣、酸甜，其味浓郁 芳香。如果一度轻微变质，经救治而不影响色、香、味者，算 二等盐水。不同类别、等级的掺混一起，算三等盐水。盐水发 生变质，经救治无效而影响色、香、味者，算次等盐水而不宜 用于接种使用了。
3泡菜的简介
泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。
世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
4泡菜的简介
泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口味等优点。但是，泡菜在发酵过程中也存在着一些食用安全陛问题，其中最值得关注的就是亚硝酸盐。亚硝酸盐中毒通常表现为3种类型：亚硝酸盐进入人体后，亚硝酸盐将人体血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使血液的载氧能力降低，从而导致高铁血红蛋白症;亚硝酸盐在体内合成亚硝胺而诱发癌症;导致肾小腺肾小球肥大。但亚硝酸盐控制在安全范围内不会对人体造成危害。
通过对泡菜的研究揭示了泡菜中亚硝酸盐形成的原因及其消长规律。硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，在采摘后蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐。蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰，这是不可避免的。
制作和食用泡菜，除了关注亚硝酸盐之外，还需要关注所用添加剂是否存在超标使用的问题。在生产中，常会出现防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。相比于亚硝酸盐，虽然这些添加剂毒性都很小，但毕竟超过国家标准，应属于不合格产品。
另外，泡菜中也存在着生物胺。泡菜中主要存在的生物胺有酪胺、组胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺、精胺和亚精胺。泡菜发酵过程涉及的微生物如肠杆菌科细菌、假单胞菌属、霉菌及乳酸菌等均有产生生物胺的报道。但采取乳酸菌接种发酵、增加食盐用量等措施能降低发酵蔬菜中生物胺的积累[1] 。
5四川泡菜与韩国泡菜的区别
1、在制作上讲究浸泡，是真正意义上的"泡菜"。
2、精华在于各类蔬菜通过密闭环境的浸泡，不掺和过多调味品，当然也可根据个人喜好，添加其他佐料，起到乳酸发酵的作用。从而生成泡菜独有的风味和口感。
3、由于需用泡菜坛，所以其乳酸菌为纯厌氧型。
4、一般都是泡在罐装的花椒盐水里，制作工序也比韩国泡菜简单便捷许多。通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。
5、不仅保持新鲜蔬菜原有的色泽，在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，且经过乳酸菌发酵后的泡菜，微酸，好吃又助消化。
韩国泡菜的制作特点
1、在制作上讲究腌渍为主，有点"腌"菜的味道。
2、精华在于各类腌制调料十分丰富，配比合理，其间起到乳酸混合发酵的作用，从而生成"韩国泡菜"特有的风味和口感，这种口味是多味复合的。
3、由于只需要泡菜缸，不必密闭，因而其发酵为兼性厌氧型的。
4、韩国泡菜不需要液体浸泡，只是将各种辅料粉碎，揉搓在主料上混合腌渍，发酵后一次性产出。所以腌渍周期长。
5、与我国北方腌酱菜的原理一样，只是在选料上有所不同，是一种发酵腌菜，正确使用名称应是"韩国腌菜"。