蕨菜,又叫龙爪菜,野生在山林,属于无污染的绿色佳肴,富含人类所需的维生素,同时具有清洁肠胃等功效,但不宜多食。那么,蕨菜能致癌吗?蕨菜又有哪些功效呢?针对这些问题,下面我们就来为大家详细介绍一下。
目录
1蕨菜的功效
1. 蕨菜素对细菌有一定的抑制作用,可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症,具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效;
2. 蕨菜的某些有效成分能扩张血管,降低血压;
3. 所含粗纤维能促进胃肠蠕动,具有下气通便的作用;
4. 蕨菜能清肠排毒,民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通,有一定效果;
5. 蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥,有补脾益气,强健机体,增强抗病能力;
2蕨菜致癌吗
经过科研证明,蕨菜含有与癌症相关物质包括苯草酸、蕨内酰胺、黄碱醇类化合物、橡黄素以及与橡黄素类似的一些物质,这些物质与消化道癌肿有关。
当然,蕨菜吃了一两次也不会立刻就得癌症,这与摄入致癌物质的量有关,但长期吃蕨菜,会对健康产生危害。若是以前经常食用的看官也不必惊慌,因为我们在加工蕨菜的过程中,一般会用水焯后再食用,这样的处理,会大大降低原蕨菜苷的含量。不过,这样的处理只是降低,而不是消除,若长期食用,原厥苷在体内还是会产生蓄积作用的。因此,蕨菜虽美,远离为妙。
3蕨菜的做法
鲜炒蕨菜
【原料】:新鲜的蕨菜用清水反复冲洗几遍,洗去浮土和表面的绒毛。切掉蕨菜尾部发黑的部分。在滚水中烫2~3分钟,再放冷水中浸泡时间长一点,浸泡了1个小时,涩味就几乎没有了。也有说浸泡2天的,其实没必要。蕨菜切成段、胡萝卜丝、肉丝、泡发的海米、葱姜蒜末。
【做法】:热锅温油,爆香葱姜,加入肉丝炒2分钟。加入胡萝卜丝、海米一起翻炒2分钟。加入蕨菜段大火翻炒2分钟。烹入几滴黄酒提鲜。再煸炒几分钟,按个人的口味,加入胡椒粉、盐调味就可以了。做法虽然很简单,却可以吃到蕨菜滑润软嫩的鲜纯滋味。
凉拌蕨菜
【原料】:蕨菜、蒜(按个人喜好)。
【做法】:
1、蕨菜洗净切段;
2、放开水中煮大约一分钟;
3、捞出后过冷开水;
4、蒜切成蒜泥;
5、加入剁椒 、生抽、糖、 醋、 盐、麻油、葱花拌匀;
6、淋在蕨菜上拌一拌即可。
猪肉炒
【原料】:
蕨菜350克,猪肉150克,蒜苗两根,辣椒两根,油适量,糯米酒适量,盐适量,酱油适量。
【做法】:
干蕨菜在开水煮20分钟后,用煮过的水泡半天以上待用手可以扯断。湿蕨菜可直接使用。
猪肉切片,蕨菜用手掰断、蒜苗辣椒切段。
锅内不用加油,先把蕨菜炒干,加半碗水、加盐煮几分钟(这样蕨菜比较入味)将水分炒干。
将炒好的蕨菜盛出,另起锅。热锅放油,将辣椒爆香。
加入猪肉翻炒,加盐、糯米酒,猪肉炒至两面焦黄。
加入炒干的蕨菜翻炒,加一点水,酱油焖两分钟, 稍稍收汁,加入蒜苗翻炒几下即可。
【原料】:
海茸丝50克,水萝卜适量,红辣椒适量,大蒜适量,白糖适量,酱油适量,白醋适量,红油适量,
蕨菜100克。
【做法】:
先把海茸丝用凉水泡发20分钟左右,之后焯水过凉一下。
水萝卜洗净切丝, 蕨菜焯水过凉,切成小段。
红辣椒切丁备用, 之后将上面的所有食材,装在小碗中。
加适量的白糖,蒜泥,酱油,再倒入适量的白醋、红油,拌匀一下。
装盘,香菜点缀一下,即可食用。
酸辣蕨菜
【材料】:蕨菜适量、咸肉适量、姜适量、大蒜适量、干辣椒适量、陈醋适量、酱油适量、盐适量、糖适量
鸡精适量
【做法】:
1、 蕨菜洗净,焯水过凉水,切大小合适的段备用。
2、 姜切丝,蒜切片,干红辣椒切丝,咸肉切丝。
3、 锅热放入咸肉煸出油至肉丝变金黄色。
4、 倒入姜蒜干红辣椒爆香。
5、倒入蕨菜大火翻炒片刻。
6、调小火放入陈醋。
7、 加入酱油15ml。
8、 加入盐。
9、 加入糖。
10、加入鸡精。
11、 转大火炒匀即可关火。
4蕨菜的形态特征
蕨菜为凤尾蕨科生落叶草本植物。蕨菜一般株高达一米,根状长而横走,有黑褐色绒毛,早春新生叶拳卷,呈三叉状。柄叶鲜嫩,上披白色绒毛,此时为采集期。叶柄长30~100cm,叶片呈三角形,长65~150cm,宽30~60cm,2~3次羽状分裂,下部羽片对生,褐色孢子囊群连续着生于叶片边缘,有双重囊群盖。多生长在山区土质湿润、肥沃、土层较深的向阳坡上。
根
地下根茎黑褐色,长而横向伸展,直径0.6~0.8厘米,长10余厘米,最长可达30厘米。
叶
蕨菜的叶由地下茎长出,细脉羽状分枝。叶缘向内卷曲。叶柄细嫩时有细茸毛,草质化后茎秆光滑,茸毛消失。夏初,叶里面着生繁殖器官,即子囊群,呈赭褐色。
5蕨菜的贮存方法
一、盐腌:按7份菜、3份盐备料。先在浸腌池内撒层底盐,然后一层菜,一层盐放匀,最后再用盐层封顶,压紧10~15天后出池。
二、脱盐:将浸腌好的蕨菜投入水池中,清洗6~7小时,然后换水,再次清洗3~4小时。为缩短脱盐时间,可作适当搅拌,但要避免破碎。
三、复绿:取试剂级硫酸铜作复绿处理。复绿时,溶液温度一般控制在65℃~70℃,硫酸铜添加量以PH值在6左右为宜。复绿过的蕨菜基本接近于新鲜时的色泽,之后再清洗2-3遍,使粘附在蕨菜上的铜的残留不超过10ppm。
四、脆化:将复绿后的蕨菜浸渍于0.6%的氯化钙溶液中,润湿后投入密封容器进行抽真空脆化处理,抽真空的真空度保持在0.08MP2,温度50℃~55℃,时间20分钟。因蕨菜内含果胶类物质,受热会产生果胶酶,与金属离子相互作用形成凝胶状态的果胶酸钙,从而维持脆性。
五、装袋、杀菌:汤汁以3.5%的食盐溶液为主。适当添加其它调味料后用柠檬酸调PH值至6左右。按每0.5公斤袋加汤汁75~85毫升装袋,热压密封,随即在105℃蒸汽中杀菌20分钟得到成品。