芸豆，又称芸扁豆、四季豆、刀豆、菜豆、棍豆、梅豆角等，中毒多因进食炒、煮不透的芸豆所致。 芸豆中毒,是食物天然毒素中毒中较常见者,一年四季均可发生,以秋季下霜前后较为常见。芸豆引起中毒可能与品种、产地、季节和烹调方法有关。根据中毒实际调查,烹调不当是引起中毒的主要原因,多数为炒煮不够熟透所致。未煮熟的芸豆中含有皂素,皂素对消化道黏膜有强的刺激性;另外,未成熟的芸豆可能含有凝聚素,具有凝血作用。吃芸豆中毒怎么办?下面就有详细的介绍。
目录
1吃芸豆中毒怎么办
芸豆是人们四季普遍食用的蔬菜，其中毒一年四季都有发生，但在下霜前后多发。大量的事实表明，芸豆的中毒主要与烹调制做方法不当有关。如吃芸豆包子、饺子、馅饼、急火炒芸豆及各种凉拌芸豆等，都容易引起中毒，而吃熟透的焖芸豆从未发生过中毒。这是因为生芸豆所含的毒性物质可被持续高温破坏，加热不充分而毒素未被破坏，食入后就可引起中毒。所有引起中毒的芸豆均有一个共同的特点，就是“菜豆颜色尚未全变，嚼之生硬豆腥味浓”。
治疗要点
通常吐泻之后很快自愈，吐泻严重者可静脉滴注糖盐水和维生素C，以纠正水盐紊乱，并促使毒物的排泄。
治疗原则是：
(一)排除毒物：催吐，洗胃，输液，利尿。
(二)对症处理：
1.胃肠炎可应用颠茄类药物，呕血者应用止血剂。
2.溶血时应用碳酸氢钠碱化尿液，早期应用肾上腺皮质激素，必要时输血 。有凝血现象时，可给予低分子右旋糖酐、肝素等。
预防措施
避免芸豆中毒要点是要炒透煮烂，以便破坏其中的毒素，还要注意一次不要食用太多。无论采取何种制作方法，最好先将其用冷水浸泡或开水焯后再烹饪，以保证其加热充分，使之熟透。芸豆最好炖食，炒食时应使炒芸豆颜色全变，里外熟透，吃着没豆腥味。
2芸豆中毒的原因是什么
四季豆又名菜豆、芸豆或芸扁豆。四季豆中毒，是食物天然毒素中毒中较常见者，一年四季均可发生，以秋季下霜前后较为常见。
四季豆引起中毒可能与品种、产地、季节和烹调方法有关。根据中毒实际调查，烹调不当是引起中毒的主要原因，多数为炒煮不够熟透所致。未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素对消化道黏膜有强的刺激性;另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。
摄入未煮熟的四季豆，引起中毒的潜伏期为数10分钟，一般不超过5小时，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻。呕吐少则数次，多者可达数十次。另有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌，胃部有烧灼感。大部分病人白细胞增高，体温一般正常，病程一般为数小时或1～2天。
其预防措施主要为：四季豆最好红烧，使之充分熟透，以破坏其中所含的毒素，要凉拌也需煮透，以失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感。
不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食;炒食不应过于贪图脆嫩，要充分加热使之彻底熟透。
3芸豆中毒的临床表现在什么地方
1.潜伏期短、发病快，可在进食后数分钟发病，多数为2～4小时。病程短，多在1～3天内恢复。少数重症可发生溶血性贫血。
2.消化系统;主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，上腹部不适或胃部烧灼感等急性胃肠炎症状(多为水样便，重者可呕血)。
3.神经系统：头晕、头痛，四肢麻水、手脚发凉，可有胸闷、心慌、冷汗和腰背疼痛，体温多正常或伴有低热。
首先是要炒透煮烂，以便破坏其中的毒素，还要注意一次不要食用太多。无论采取何种制作方法，最好先将其用冷水浸泡或开水焯后再烹饪，以保证其加热充分，使之熟透。芸豆最好炖食，炒食时应使炒芸豆颜色全变，里外熟透，吃着没豆腥味。
4豆角中毒如何进行急救
1.中毒成分和机理
一般认为与豆角中毒有关的毒成分是豆角所含的皂贰和红细胞凝集素，具有凝血作用。
2.中毒原因及预防
主要是因为烹调时未熟透，食后引起中毒。如水焯后做凉拌菜、炒食，未能彻底破坏其所含毒成分，一般炖食者很少发生中毒。豆角宜炖食，炒食不要过于贪图脆嫩，应充分加热，使之彻底熟透。
3.中毒症状
潜伏期半小时至3小时，长者可达15小时。食后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛，少数人有胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等，体温一般正常。一般病程短，恢复快，预后良好。
4.诊断
有进食未熟透豆角史，以胃肠炎为主的中毒表现，有条件时可检验豆角中的红细胞凝集素。
5.急救与治疗
通常无须治疗，吐泻之后迅速自愈。吐、泻严重者可对症治疗，有凝血现象者，可给予低分子右旋糖酐、肝素等。
同时专家提醒：为防止豆角中毒，在食用豆角时，要充分炒熟和煮透，不要只是用开水一烫后就做凉拌菜，更不能直接做凉拌莱，这样就可以避免发生中毒。
5芸豆中毒的检验方法有哪些
目前尚无可靠的芸豆中毒检验方法，以下是一些学者在实践中摸索的方法，供参考。
(一)皂甙定性试验：
1.泡沫反应：称样品1~5g(剩余食物要注意先去除表面上的油)，加水10~50ml，煮沸、过滤，取滤液5ml于试管中振摇，若有持久的泡沫，则加热，然后将溶液分为两管，一管加5%氢氧化钠溶液，另一管加5%盐酸使其呈酸性，若有泡沫发生，则证明有皂甙存在。(本人对此法的可靠性有所怀疑，易出现假阳性，我曾以生大头白菜作对照而出现阳性结果，故不能以此作确证试验)
2.溶血反应：称取样品1~5g，加生理盐水10~50ml浸泡数小时，振摇、煮沸、过滤，取滤液5ml ，加等量2%脱纤维血球生理盐水混悬液，于37℃温箱中放30分钟，取出后振摇观察血球溶解情况，若血球溶解成透明状，即有皂甙存在。
(二)血细胞凝集素测定
1.排除试验：包括与芸豆中毒临床表现相似的各类化学性毒物分析阴性;葡萄球菌等产肠毒素细菌菌株及毒素检验阴性。
2.血凝素测定：剩余芸豆5g研烂，加生理盐水50ml浸泡5h后，离心取上清液并过滤，用滤液做4个稀释度，每管0.5ml，分别加入2%人血球悬液(经离心洗涤3次)1滴，摇匀后置37℃温箱3h后判定结果，同时用生和熟芸豆作阴性和阳性对照试验。
